Преимущества PH LIQUID в качестве буфера
Ведущий поставщик продукции на международный мясной рынок, фирма PH LIQUID Belgium NV , как специалист по функциональным ингредиентам , начала недавно кампанию с целью представить на рынке свою продукцию ρ буферные фосфаты и систему буферных плёнок. В рамках этой кампании стали появляться статьи в газетах и масса дополнительной информации на сайте предприятия. Организация MEAT POROCESSING Global (MPG) решила заглянуть за кулисы и познакомилась с продукцией фирмы PH LIQUID. Эта продукция поступает на рынок под названиями Liquid Extract и буферные системы. Дидье Стевенс, биохимик и главный технолог фирмы PH LIQUID Belgium поясняет действие буферных систем и буферных плёнок типа PH LIQUID и преимущества для производителей мяса, такие, как облегчение процесса обработки , контроль за рисками для здоровья населения, обеспечение качества, продление срока хранения и улучшение качества конечной продукции. Предприятие PH LIQUID Belgium NV входит в более крупную группу предприятий, филиалы которой расположены в различных странах, и поставляет свою продукцию мясоперерабатывающим фабрикам во всём мире. Предприятие рассматривает своих клиентов как партнёров по исследованиям и разработкам как в рамках основной стратегии предприятия, так и по другим аспектам деятельности. В настоящее время предприятие расширяется, чтобы прочнее утвердиться на международном рынке. Meat Processing Global (MPG) : Не могли бы Вы вкратце объяснить, какие типы продукции имеются в виду, когда мы говорим о продукции PH LIQUID в целом, буферных системах и буферных плёнках ? PH Liquid (PHL):Можно сравнить продукцию PH LIQUID с кислой средой, которая в комбинации с буферными фосфатами ( лёгкая щелочная среда)- это наши разновидности 60151 и 60152 ρ имеет буферную функцию для необходимого уровня РН. Она сохраняет желаемый уровень РН , даже если продукция подвергается неблагоприятному внешнему влиянию, после чего в принципе в продукии происходят изменения , или если мясная продукция находится в неблагоприятных условиях. MPG :Что нового в этой буферной системе , и какая концепция лежит в основе продукции ? PHL : В первую очередь, наши буферные системы и наши буферные плёнки , на которые мы запросили патент, производятся по формуле добавок, которая лежит в основе PH Liquid Extract и буферных фосфатов 60151 и 60152 - а они, в свою очередь представляют собой предварительные смеси на базе различных типов фосфатов, которые пригодны для человеческой пищи. MPG :Как это отражается на преимуществах в плане производства ? PHL :Прежде всего, буферные системы PH Liquid создают оптимальную безопасную среду для переработки таких продуктов, как ветчина горячего приготовления, ливерная колбаса, паштеты, салями и сходная продукция. Кроме того, буферные системы тормозят рост бактерий и способствуют предупреждению инфекций , возбуждаемых пищевыми бактериями, мы имеем в виду сальмонеллу, листерию, и различные типы коли-бактерий Е. Кроме того, улучшается сохранность продукции , даже при менее благоприятных температурах хранения. . Позвольте мне пояснить эти преимущества : под влиянием стабильного буфера РН увеличивается возможность сохранения продукции, прошедшей горячую обработку. Это преимущество позитивно влияет в свою очередь на вкусовые качества, цвет, общий вид продукта, и другие общие качества готового продукта, важные для наших органов чувств. Продукт, в зависимости от типа, лучше режется или намазывается , и цвет кусочков после нарезки остаётся стабильным. MPG :В чём существенное различие между буферами и плёнками с одной стороны и традиционныи использованием фосфатов с другой стороны. ? PHL :Экстракты PH Liquid и предварительные смеси на базе буферных фосфатов так подогнаны друг к другу , что они создают буферный уровень РН. Это прямой результат специальных формул смесей , которые компануются таким образом, что возникает требуемая комбинация пищевых фосфатов для определённого вида продукта. Буферные плёнки Liquid, которые напылением наносятся на поверхность туш животных и на куски мяса, отделённые от костей, замедляют рост микроорганизмов, предупреждают высыхание, сохраняют цвет продукта и препятствуют выделению газов в упаковках свежих продуктов. MPG : Какой эффект имеют буферные системы Liquid на различные виды мясной продукции? Каково их воздействие , например, на франкфуртские сосиски горячего приготовления, когда поглощение воды необходимо для образования эмульсии ? И ρ в другом случае - какое влияние они оказывают на колбасу без термообработки, где происходит брожение и образуется вода ? PHL : Буферные фосфаты выполняют не только буферную функцию РН , как уже говорились выше, но они являются хорошим связующим веществом для воды и для эмульгации. Преимущества заключаются в повышенной рентабельности, гомогенности продукции, в предупреждении вытекания жидкости, и я повторяю ещё раз,в замедлении роста бактерий. Когда буферные системы используются для франкфуртских сосисок , ветчины горячего приготовления , для продуктов горячего приготовления в упаковке, - когда уровень pН ρ 6 считается наиболее оптимальным ,- то преимущества заключаются в сохранении вкуса, увеличение сохранности, потому что системы препятствуют образованию газов в упаковке. Что касается салями и других ферментированых колбас , то те же самые преимущества достигаются в результате стабилизации pН на уровне между 4,9 и 5,1 , это оптимальная величина для продуктов такого типа. Улучшенная нарезка, отсутствие неприятного пожелтения в жировых компонентах и предупреждение прогоркания можно рассматривать как дополнительные преимущества , всё это возможно благодаря точно выверенным дозам кислот в точном количестве PH Liquid Extract . MPG :Давайте сначала остановимся на увеличении срока хранения продуктов, это фактор, который вновь и вновь подчёркивается в рыночной информации PH Liquid о своей продукции. Каков срок хранения определённых видов продуктов ? PHL : При одновременном применении буферных систем Liquid и буферных фосфатов и температуре хранения 2C наша фирма PH Liquid Belgium NV гарантирует следующие сроки хранения : Ветчина формовая, горячего приготовления ( температура в сердцевине 72 градуса ) : минимально 2 месяца, максимально 4 месяца. Продукты горячего приготовления в упаковке : минимально 12 месяцев, максимально 18 месяцев ; Колбаса горячего приготовления или ливерная колбаса в синтетической оболочке ( термообработка до 72 градусов ) ρ минимально 6 месяцев и максимально 9 месяцев. Паштеты в вакуумной упаковке (термообработка до 80 градусов ) минимально 2 месяца, максимально 4 месяца. MPG :Какие дозы вы рекомендуете для мясных продуктов? PHL : Добавление Liquid Extract и соответствующих буферных фосфатов в соотношении 0,5 % от конечного продукта ρ это единственное условие. Никаких дополнительных шагов не требуется, для обеспечения указанных преимуществ никаких изменений в производственный процесс вносить не надо. Поскольку требуемая доза мала, выступает ещё один фактор : экономия денежных средств. MPG :Есть ещё какие-то вещи , которые должен учитывать пользователь буферных систем , когда он снабжает свою конечную продукцию этикетками в соответствии с Европейскими требованиями к информации на этикетках ? PHL :Обычно буферные фосфаты имеют номер, фосфаты для использования в пищевой промышленности имеют на этикетках номера с буквой Е , в серии Е ρ 451. MPG :В вашей рекламе буферные фосфаты PH Liquid Extract представляются как самые лучшие и как самые безопасные в мире для использования в разных пищевых продуктах. Как вы истолковываете слово ΄ безопасныйͺ ? PHL : В контексте замедления роста бактерий это существенный шаг в предупреждении заболеваний , возбудители которых ρ пищевые бактерии .Затем гарантирование сохранности продуктов ρ даже в менее благоприятных условиях хранения с постоянно меняющимися температурами. Таким образом,мы имеем в виду максимальную надёжность продукции для потребителя. Более детальную информацию можно получить на многоязыковом сайте предприятия : www. ph-liquid.com
Walther Van Kerrebroeck: technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms together with Bufferphosphate 60150 / 60151 / 60152. Meat Processing Global and Procesamiento de Carne: edition November / December 2000. |