Gela-gelatin®
Paletten Gela Liquid® drums
Transportverpakking: per palet 18 stuks van 25 kg
|
|
|
|
|
|
|
Framställningssystem Gela Gelatin ®
i blockform enligt PH Liquid patent
Block Gela Gelatin® Fortior
Sammansättning:
66 l vatten
11 kg CarboHydraten
14 kg Gela Gelatin®
3 kg nitritsalt
3 kg glycerine
3 kg PH Liquid Extract 6014
100 kg Gela Gelatin® Buffertsystem
|
Block Gela Gelatin® Forti
Sammansättning:
72 l vatten
8 kg CarboHydraten
11 kg Gela Gelatin®
3 kg nitritsalt
3 kg glycerine
3 kg PH Liquid Extract 6014 (BufferPH : 4,4)
100 kg Gela Gelatin® Buffertsystem
|
|
|
Framställningssystem:
Samma metod för båda recepten.
Vattentemperatur från början: högst
20ºC. Tillsätt gelatin i kornform och låt svälla
i ca 30 minuter.
Värm upp till 60ºC och tillsätt övriga
ingredienser i ordningsföljd under kontinuerlig omrörning.
Höj temperaturen till 80ºC och behåll den temperaturen
minst 5-10 minuter tills Gela Gelatin® är helt klart. Det
är mycket viktigt att hålla temperaturen på 80ºC
i 15 minuter för att döda alla jästämnen och
svamporganismer som kan finnas i vattnet.
|
|
Förvaring av buffertbehandlade block av
Gela Gelatin®
Häll helt enkelt över dem i därför
avsedda plastpåsar som placeras i en köttlåda och
på det sättet automatiskt får rätt form när
de svalnar för förvaring i kylen. När Gela Gelatin®
skall användas kan det helt enkelt plockas ut ur plastpåsen
och åter värmas upp till rätt temperatur för
användning som övertäckning och skydd mot uttorkning
av leverpastejer, syltor, o.sv. samt eventuellt även på
salami.
|
|
Apparat för framställningssystemet:
En panna med dubbla väggar i inox eller aluminium,
med ång- eller varmvattenuppvärmning.
Det här framställningssystemet av egen
produktion är mycket ekonomiskt och enkelt att använda
eftersom den genomsnittliga kostnaden per kg ligger på 42
BEF/kg för buffertbehandlad Gela Gelatin® Fortior och 38
BEF/kg för buffertbehandlad Gela Gelatin® Forti.
|
|
|
Fakta om gelatin
Produkter
GELITA
---GELATINE
Främsta valet över hela världen
DGF STOESS-gruppen producerar ett brett sortiment av olika gelatintyper
av olika råvaror: svinsvål, ben, nötspalt
Under handelsnamnet GELITA erbjuder våra företag i
hela världen produkter av toppkvalité inom följande
områden:
Livsmedel
- livsmedelsgelatin i pulverform
- bladgelatin (rött/vitt)
- gelatinhydrolysat
- kallvattenlösligt gelatin
Fotografi
- emulsionsgelatin
- dispersionsgelatin
- gelatin för skyddsskikt
- gelatin för planhållande ryggskikt på fotomaterial
- barytagegelatin
- modifierat gelatin
Läkemedel
- gelatin för hårda kapslar
- gelatin för mjuka kapslar
- gelatin till blodersättningsmedel
- gelatin för tablettering och dragering
- gelatinhydrolysat
- succinylerat gelatin
Kosmetik
- kollagenhydrolysat
- vegetabiliskt proteinhydrolysat
- naturligt kollagen
- elastin
- proteintensid
- kollagen proteintensid
Vad är gelatin ?
Gelatin
är ett naturligt livsmedel. Som råvara används
hud (svinsvål och nötspalt) och ben från
djur som slaktats och godkänts som humanföda.
Proteinet kollagen i ben och hud är den egentliga
råvaran vid framställning av gelatin.
Naturligt kollagen tillhör strukturproteinerna,
vars grundbyggsten är en polypeptidkedja, bestående
av ca 1050 aminosyror. Tre av dessa kedjor bildar tillsammans
en tredubbel spiral.
Flera tredubbla spiraler bildar tillsammans kollagenfibriller,
som stabiliseras genom tvärbindningar i ett tredimensionellt
nätverk. Genom denna i tvärled fixerade, tredimensionella
struktur är kollagen olösligt. Det kan göras
lösligt genom hydrolys till gelatin eller gelatinhydrolysat.
Aminosyrasammansättningen hos kollagen, och därmed
även hos gelatin, består till 33 % av glycin
och till ytterligare 22 % av prolin och hydroxiprolin;
övriga 45 % är fördelade på ytterligare
15 aminosyror.
|
I handeln förekommande typer av livsmedelsgelatin
har följande sammansättning :
84 90 % protein |
8 12 % vatten |
2 4 % mineralsalter |
De innehåller varken fett eller kolhydrater, inte heller
purin eller kolesterin. De är dessutom fria från
konserveringsmedel. Allt livsmedelsgelatin håller en hög
bakteriologisk status.
Råvaror
Gelatin från DGF STOESS-gruppen utvinns ur utvalda
kollagenhaltiga råvaror: svinsvål, nötspalt
och ben. Råvarorna kommer uteslutande från djur,
som vid veterinärmedicinsk kontroll godkänts som humanföda.
Råvaran svinsvål
Leverantörer
av svinsvål är styckningsföretag och charkuterivarufabriker.
Där skiljs svålarna från underliggande
fettvävnad och transporteras till gelatinfabrikerna.
Beroende på avståndet till fabriken transporteras
svålen färsk, kyld eller djupfryst. Vid behov
mellanlagras den i särskilda fryshus tills vidareförädling
sker.
|
Råvaran nötspalt
Mellanskiktet i nöthud är ytterligare en viktig råvara
vid gelatinframställning. De kylda eller saltade hudarna
går efter slakt till hudförädlingsföretag.
Där behandlas de tvättade hudarna med en alkalisk
lösning och avhåras. Därefter följer uppdelning
i tre skikt:
- Köttsidan, den s.k. underhudsvävnaden, avlägsnas.
- Överhuden skärs bort och förädlas till
läder.
- Det kvarvarande mellanskiktet, nötspalten, tas om hand
för gelatintillverkning.
Före transporten till gelatinfabriken görs ännu
en konservering genom tillsats av kalk eller salt. Sedan börjar
de första förädlingsprocesserna i gelatinfabriken
med noggranna tvättningsmetoder och skärning av hudarna
till bitar, stora som en handflata.
Råvaran ben
Ben
används i första hand för produktion av
gelatin till foto- och läkemedelsindustrin. Råvaran
kommer direkt från slakterier, styckningsföretag
eller charkuterivarufabriker. En omfattande förädlingsprocess
genomförs. Den börjar med finfördelning
av benråvaran till sockerbitsformat. Därefter
avlägsnas fett och vidhäftande köttrester
genom vatten- och värmebehandling i kombination med
omrörning. Den erhållna råvaran torkas
och sorteras efter kornstorlek. Efter avmineralisering
fås s.k. ossein som är den egentliga råvaran
för gelatintillverkning.
|
Upplösning av gelatin
Upplösning av pulvergelatin på rätt sätt
Vare sig det gäller produktion av gelékonfektyr
eller medicinska kapslar, fruktyoghurt eller fotopapper, aladåber
eller blodersättningsmedel, är det helt avgörande
för slutprodukten att gelatinet löses upp på
rätt sätt.
1. Allmänna anvisningar
Beredning av gelatinlösningar börjar som regel med
den s.k. svällningen. Härvid utnyttjas gelatinets
förmåga att kunna ta upp fem till tio gånger
sin egen vikt av kallt vatten. Den tid som behövs för
att ta upp denna vattenmängd beror på pulvergelatinets
kornstorlek:
För finkorniga malningar, 35 mesh (0,1-0,3 mm),
är svällningen klar efter några få minuter.
För normala malningar, 20 mesh (0,3-0,8 mm),
är svällningen klar efter ca 10 minuter.
Grovkorniga malningar, 8 mesh (över 2 mm),
behöver en timme eller mer för att svälla upp
helt och hållet.
Förutom av kornstorleken påverkas svällningsbeteendet
och svällningstiden av det tillsatta vattnet:
- I syrahaltig vattenlösning (t.ex. citronsyra, vinsyra,
ättiksyra) sväller gelatinet snabbare än i
rent vatten.
- I starkt socker- eller salthaltiga lösningar fördröjs
däremot svällningen.
Vid den efterföljande upplösningsprocessen måste
man beakta att gelatinets egenskaper förändras vid
påverkan av värme och syror. Detta visar sig genom
lägre viskositet, sämre gelstyrka och starkare färg.
Omfattningen av dessa förändringar beror på
temperatur, syrakoncentration och tid. Med andra ord försämras
gelatinets kvalité fortlöpande genom påverkan
av värme och syror. Det är därför viktigt
att känna till, att väl svällt gelatin upplöses
lätt och fullständigt redan vid temperaturer mellan
50 och 60 °C. Inom detta temperaturområde kan gelatinlösningar
förvaras under flera timmar, utan att gelstyrkan försämras
nämnvärt. Sålunda kvarstår exempelvis
95 % av utgångsgelatinets gelstyrka efter 2 timmars förvaring
vid 60 °C. Vid uppvärmning till högre temperatur,
mellan 80 och 100 °C, kan gelstyrkan i stort sett bevaras,
om den höga temperaturen endast får verka under några
få minuter. Temperaturer över 100 °C, som förekommer
i autoklaver och kokutrustning, bör om möjligt undvikas,
eftersom en stor del av gelstyrkan kan gå förlorad
även under mycket korta uppehållstider.
Ännu större kvalitetsförsämringar kan bli
följden, om pH-värdena i varma gelatinlösningar
ligger inom det starkt sura resp. starkt alkaliska området.
Därför bör eventuell syra resp. alkali inte tillsättas
förrän gelatinet redan är upplöst, och först
mot slutet av lösningens lagringstid. Ännu bättre
är det, om den syra resp. alkali som ingår i receptet,
inte tillsätts förrän slutprodukten skall framställas.
2. Praktiska anvisningar för upplösning av
gelatin
Alltefter användningsområde och tillverkningssätt
kan gelatinet behöva tillsättas som antingen en låg-
eller en högprocentig lösning.
Framställning av högkoncentrerade gelatinlösningar
Högkoncentrerade gelatinlösningar på 20 - 40
% kan framställas utan problem enligt följande metod
och med beaktande av följande anvisningar:
- Eftersom man totalt har mindre vatten till förfogande,
bör ett så grovmalt gelatin som möjligt användas.
Hela mängden gelatin bör röras ner i det kalla
vattnet på en gång, och röras om kraftigt,
tills alla gelatinkorn är tillräckligt fuktade.
När det inte längre finns något fritt vatten
avslutas omrörningen för att det inte skall bildas
för många luftbubblor i satsen.
- Därefter täcks blandningskärlet och får
stå tills alla gelatinkorn är färdigsvällda.
- Värme tillförs för att lösa upp gelatinet.
Luftinblandning undviks om man inte rör om i början,
utan först när gelatinet redan lösts upp.
- Om det ändå blandats in för mycket luft,
kan lösningen avluftas genom att man låter den
stå ett tag i en temperatur på högst 60 °C.
Någon större kvalitetsförsämring uppkommer
inte.
- Finkornigt gelatin bör inte användas för
framställning av högkoncentererade lösningar,
eftersom vattnet sugs upp för snabbt. Detta kan ge upphov
till svårlösliga klumpar.
Framställning av lågkoncentrerade gelatinlösningar
Gelatinlösningar med en koncentration på upp till
15 % kan givetvis också framställas enligt ovanstående
metod. Eftersom man vid låga koncentrationer har mera
vatten till förfogande, kan upplösningstiden dock
förkortas. Två metoder kan komma ifråga:
- Hälften av vattenvolymen tappas upp kallt, och hela
gelatinmängden får svälla färdigt i vattnet.
Under omrörning tillsätts därefter den andra
hälften vatten, uppvärmt till nära kokpunkten.
Med denna metod kan gelatinet lösas upp i ett kärl
på några få minuter utan ytterligare uppvärmning.
- Gelatinet inblandas långsamt under oavbruten kraftig
omrörning i vatten med en temperatur på 80 - 90
°C. Omrörningen fortsätter tills gelatinet
är helt upplöst. Man måste ovillkorligen se
till att undvika klumpbildning. Dessa klumpar kan bildas om
gelatinpulvret tillsätts för snabbt, eller om man
rör om för långsamt under inblandningen. Klumparna
består av torra, sammanklibbade gelatinkorn, som är
mycket svåra att lösa upp utan mekanisk bearbetning.
Den här metoden har fördelen att gelatinet löses
upp på några få minuter, eftersom svällningsproceduren
bortfaller. Lösningarna man får är dock mycket
heta och måste snabbt kylas ner till under 60 °C
för att undvika kvalitetsförsämring.
Funktionella egenskaper hos gelatin
Gelatinets fysikalisk-kemiska beteende bestäms, å
ena sidan av molekylernas aminosyrasekvens och den tredimensionella
struktur som följer härav, å andra sidan av
sådana betingelser som pH-värde, jonstyrka och reaktivitet
med andra molekyler.
Genom erfarenhet har det visat sig att gelatin kan lösa
många praktiska problem:
- Bildande av elastiska, termoreversibla geler
- Styrning av flytegenskaper hos emulsioner
- Förhindrande av koalescens och fas-separering av dispergerade
olje- eller fettpartiklar i olika emulsionssystem
- Förhindrande av fas-separering i fryskonserverade eller
steriliserade emulsioner
- Förhindrande av omkristallisering
- Bildande av filmer och täckskikt
- Inbäddning av luft i emulsioner och krämer
- Förhindrande av syneresis
- Konsistens- och texturförbättring hos lågkaloriprodukter
- Ökning av fettbindningen i köttemulsioner och
pastejer
- Minskning av kokningsförlusten hos charkprodukter
- Ökning av vattenupptagningen hos köttemulsioner
- Förbättring av vispbarheten och smältegenskaperna
hos glass
- Bindning i stansade tabletter
Av listan framgår att gelatinets viktigaste användningsområden
är att ge textur, bilda gel, binda vatten och åstadkomma
ytaktiva effekter vid emulsions- och skumbildning. Härav
kan man konstatera gelatinets typiska funktionella egenskaper:
- Gelbildning
- Vattenbindning
- Texturbildning
- Förtjockning
- Emulsionsbildning och -stabilisering
- Skumbildning och -stabilisering
- Filmbildning
- Adhesion/Kohesion
- Skyddskolloidverkan
Dessa egenskaper kan utnyttjas maximalt endast i samband med
optimala värden på yttre parametrar såsom temperatur,
salthalt och pH-värde.
|
Group Stoess
for more Gelatine information:
http://www.gelita.com
More technological information under construction.
|