Gela-gelatin®

Paletten Gela Liquid® drums
Transportverpakking: per palet 18 stuks van 25 kg

 

Framställningssystem Gela Gelatin ® i blockform enligt PH Liquid patent

Block Gela Gelatin® Fortior

Sammansättning:

66 l vatten
11 kg CarboHydraten
14 kg Gela Gelatin®
3 kg nitritsalt
3 kg glycerine
3 kg PH Liquid Extract 6014 
100 kg Gela Gelatin® Buffertsystem

Block Gela Gelatin® Forti

Sammansättning:

72 l vatten
8 kg CarboHydraten
11 kg Gela Gelatin®
3 kg nitritsalt
3 kg glycerine
3 kg PH Liquid Extract 6014 (BufferPH : 4,4)
100 kg Gela Gelatin® Buffertsystem

Framställningssystem:

Samma metod för båda recepten.

Vattentemperatur från början: högst 20ºC. Tillsätt gelatin i kornform och låt svälla i ca 30 minuter.

Värm upp till 60ºC och tillsätt övriga ingredienser i ordningsföljd under kontinuerlig omrörning. Höj temperaturen till 80ºC och behåll den temperaturen minst 5-10 minuter tills Gela Gelatin® är helt klart. Det är mycket viktigt att hålla temperaturen på 80ºC i 15 minuter för att döda alla jästämnen och svamporganismer som kan finnas i vattnet.

Förvaring av buffertbehandlade block av Gela Gelatin®

Häll helt enkelt över dem i därför avsedda plastpåsar som placeras i en köttlåda och på det sättet automatiskt får rätt form när de svalnar för förvaring i kylen. När Gela Gelatin® skall användas kan det helt enkelt plockas ut ur plastpåsen och åter värmas upp till rätt temperatur för användning som övertäckning och skydd mot uttorkning av leverpastejer, syltor, o.sv. samt eventuellt även på salami.

 

 

 

Apparat för framställningssystemet:

En panna med dubbla väggar i inox eller aluminium, med ång- eller varmvattenuppvärmning.

Det här framställningssystemet av egen produktion är mycket ekonomiskt och enkelt att använda eftersom den genomsnittliga kostnaden per kg ligger på 42 BEF/kg för buffertbehandlad Gela Gelatin® Fortior och 38 BEF/kg för buffertbehandlad Gela Gelatin® Forti.

 

För total produktformulering och användning: se www.ph-liquid.com

40 BEF = 1 EURO

 


Fakta om gelatin

Produkter

GELITA

---GELATINE

Främsta valet över hela världen


DGF STOESS-gruppen producerar ett brett sortiment av olika gelatintyper av olika råvaror: svinsvål, ben, nötspalt

Under handelsnamnet GELITA erbjuder våra företag i hela världen produkter av toppkvalité inom följande områden:

Livsmedel

  • livsmedelsgelatin i pulverform
  • bladgelatin (rött/vitt)
  • gelatinhydrolysat
  • kallvattenlösligt gelatin

Fotografi

  • emulsionsgelatin
  • dispersionsgelatin
  • gelatin för skyddsskikt
  • gelatin för planhållande ryggskikt på fotomaterial
  • barytagegelatin
  • modifierat gelatin

Läkemedel

  • gelatin för hårda kapslar
  • gelatin för mjuka kapslar
  • gelatin till blodersättningsmedel
  • gelatin för tablettering och dragering
  • gelatinhydrolysat
  • succinylerat gelatin

Kosmetik

  • kollagenhydrolysat
  • vegetabiliskt proteinhydrolysat
  • naturligt kollagen
  • elastin
  • proteintensid
  • kollagen proteintensid

 


Vad är gelatin ?

Gelatin är ett naturligt livsmedel. Som råvara används hud (svinsvål och nötspalt) och ben från djur som slaktats och godkänts som humanföda. Proteinet kollagen i ben och hud är den egentliga råvaran vid framställning av gelatin.

Naturligt kollagen tillhör strukturproteinerna, vars grundbyggsten är en polypeptidkedja, bestående av ca 1050 aminosyror. Tre av dessa kedjor bildar tillsammans en tredubbel spiral.

Flera tredubbla spiraler bildar tillsammans kollagenfibriller, som stabiliseras genom tvärbindningar i ett tredimensionellt nätverk. Genom denna i tvärled fixerade, tredimensionella struktur är kollagen olösligt. Det kan göras lösligt genom hydrolys till gelatin eller gelatinhydrolysat.

Aminosyrasammansättningen hos kollagen, och därmed även hos gelatin, består till 33 % av glycin och till ytterligare 22 % av prolin och hydroxiprolin; övriga 45 % är fördelade på ytterligare 15 aminosyror.

I handeln förekommande typer av livsmedelsgelatin har följande sammansättning :
84 – 90 % protein 8 – 12 % vatten 2 – 4 % mineralsalter

De innehåller varken fett eller kolhydrater, inte heller purin eller kolesterin. De är dessutom fria från konserveringsmedel. Allt livsmedelsgelatin håller en hög bakteriologisk status.


Råvaror

Gelatin från DGF STOESS-gruppen utvinns ur utvalda kollagenhaltiga råvaror: svinsvål, nötspalt och ben. Råvarorna kommer uteslutande från djur, som vid veterinärmedicinsk kontroll godkänts som humanföda.

Råvaran svinsvål

Leverantörer av svinsvål är styckningsföretag och charkuterivarufabriker. Där skiljs svålarna från underliggande fettvävnad och transporteras till gelatinfabrikerna. Beroende på avståndet till fabriken transporteras svålen färsk, kyld eller djupfryst. Vid behov mellanlagras den i särskilda fryshus tills vidareförädling sker.

Råvaran nötspalt

Mellanskiktet i nöthud är ytterligare en viktig råvara vid gelatinframställning. De kylda eller saltade hudarna går efter slakt till hudförädlingsföretag. Där behandlas de tvättade hudarna med en alkalisk lösning och avhåras. Därefter följer uppdelning i tre skikt:

  • Köttsidan, den s.k. underhudsvävnaden, avlägsnas.
  • Överhuden skärs bort och förädlas till läder.
  • Det kvarvarande mellanskiktet, nötspalten, tas om hand för gelatintillverkning.

Före transporten till gelatinfabriken görs ännu en konservering genom tillsats av kalk eller salt. Sedan börjar de första förädlingsprocesserna i gelatinfabriken med noggranna tvättningsmetoder och skärning av hudarna till bitar, stora som en handflata.

Råvaran ben

Ben används i första hand för produktion av gelatin till foto- och läkemedelsindustrin. Råvaran kommer direkt från slakterier, styckningsföretag eller charkuterivarufabriker. En omfattande förädlingsprocess genomförs. Den börjar med finfördelning av benråvaran till sockerbitsformat. Därefter avlägsnas fett och vidhäftande köttrester genom vatten- och värmebehandling i kombination med omrörning. Den erhållna råvaran torkas och sorteras efter kornstorlek. Efter avmineralisering fås s.k. ossein som är den egentliga råvaran för gelatintillverkning.


Upplösning av gelatin

Upplösning av pulvergelatin på rätt sätt

Vare sig det gäller produktion av gelékonfektyr eller medicinska kapslar, fruktyoghurt eller fotopapper, aladåber eller blodersättningsmedel, är det helt avgörande för slutprodukten att gelatinet löses upp på rätt sätt.

1. Allmänna anvisningar

Beredning av gelatinlösningar börjar som regel med den s.k. svällningen. Härvid utnyttjas gelatinets förmåga att kunna ta upp fem till tio gånger sin egen vikt av kallt vatten. Den tid som behövs för att ta upp denna vattenmängd beror på pulvergelatinets kornstorlek:
För finkorniga malningar, 35 mesh (0,1-0,3 mm), är svällningen klar efter några få minuter.
För normala malningar, 20 mesh (0,3-0,8 mm), är svällningen klar efter ca 10 minuter.
Grovkorniga malningar, 8 mesh (över 2 mm), behöver en timme eller mer för att svälla upp helt och hållet.

Förutom av kornstorleken påverkas svällningsbeteendet och svällningstiden av det tillsatta vattnet:

  • I syrahaltig vattenlösning (t.ex. citronsyra, vinsyra, ättiksyra) sväller gelatinet snabbare än i rent vatten.
  • I starkt socker- eller salthaltiga lösningar fördröjs däremot svällningen.

Vid den efterföljande upplösningsprocessen måste man beakta att gelatinets egenskaper förändras vid påverkan av värme och syror. Detta visar sig genom lägre viskositet, sämre gelstyrka och starkare färg. Omfattningen av dessa förändringar beror på temperatur, syrakoncentration och tid. Med andra ord försämras gelatinets kvalité fortlöpande genom påverkan av värme och syror. Det är därför viktigt att känna till, att väl svällt gelatin upplöses lätt och fullständigt redan vid temperaturer mellan 50 och 60 °C. Inom detta temperaturområde kan gelatinlösningar förvaras under flera timmar, utan att gelstyrkan försämras nämnvärt. Sålunda kvarstår exempelvis 95 % av utgångsgelatinets gelstyrka efter 2 timmars förvaring vid 60 °C. Vid uppvärmning till högre temperatur, mellan 80 och 100 °C, kan gelstyrkan i stort sett bevaras, om den höga temperaturen endast får verka under några få minuter. Temperaturer över 100 °C, som förekommer i autoklaver och kokutrustning, bör om möjligt undvikas, eftersom en stor del av gelstyrkan kan gå förlorad även under mycket korta uppehållstider.

Ännu större kvalitetsförsämringar kan bli följden, om pH-värdena i varma gelatinlösningar ligger inom det starkt sura resp. starkt alkaliska området. Därför bör eventuell syra resp. alkali inte tillsättas förrän gelatinet redan är upplöst, och först mot slutet av lösningens lagringstid. Ännu bättre är det, om den syra resp. alkali som ingår i receptet, inte tillsätts förrän slutprodukten skall framställas.


2. Praktiska anvisningar för upplösning av gelatin

Alltefter användningsområde och tillverkningssätt kan gelatinet behöva tillsättas som antingen en låg- eller en högprocentig lösning.

Framställning av högkoncentrerade gelatinlösningar

Högkoncentrerade gelatinlösningar på 20 - 40 % kan framställas utan problem enligt följande metod och med beaktande av följande anvisningar:

  1. Eftersom man totalt har mindre vatten till förfogande, bör ett så grovmalt gelatin som möjligt användas. Hela mängden gelatin bör röras ner i det kalla vattnet på en gång, och röras om kraftigt, tills alla gelatinkorn är tillräckligt fuktade. När det inte längre finns något fritt vatten avslutas omrörningen för att det inte skall bildas för många luftbubblor i satsen.
  2. Därefter täcks blandningskärlet och får stå tills alla gelatinkorn är färdigsvällda.
  3. Värme tillförs för att lösa upp gelatinet. Luftinblandning undviks om man inte rör om i början, utan först när gelatinet redan lösts upp.
  4. Om det ändå blandats in för mycket luft, kan lösningen avluftas genom att man låter den stå ett tag i en temperatur på högst 60 °C. Någon större kvalitetsförsämring uppkommer inte.
  5. Finkornigt gelatin bör inte användas för framställning av högkoncentererade lösningar, eftersom vattnet sugs upp för snabbt. Detta kan ge upphov till svårlösliga klumpar.

Framställning av lågkoncentrerade gelatinlösningar

Gelatinlösningar med en koncentration på upp till 15 % kan givetvis också framställas enligt ovanstående metod. Eftersom man vid låga koncentrationer har mera vatten till förfogande, kan upplösningstiden dock förkortas. Två metoder kan komma ifråga:

  1. Hälften av vattenvolymen tappas upp kallt, och hela gelatinmängden får svälla färdigt i vattnet. Under omrörning tillsätts därefter den andra hälften vatten, uppvärmt till nära kokpunkten. Med denna metod kan gelatinet lösas upp i ett kärl på några få minuter utan ytterligare uppvärmning.

  2. Gelatinet inblandas långsamt under oavbruten kraftig omrörning i vatten med en temperatur på 80 - 90 °C. Omrörningen fortsätter tills gelatinet är helt upplöst. Man måste ovillkorligen se till att undvika klumpbildning. Dessa klumpar kan bildas om gelatinpulvret tillsätts för snabbt, eller om man rör om för långsamt under inblandningen. Klumparna består av torra, sammanklibbade gelatinkorn, som är mycket svåra att lösa upp utan mekanisk bearbetning. Den här metoden har fördelen att gelatinet löses upp på några få minuter, eftersom svällningsproceduren bortfaller. Lösningarna man får är dock mycket heta och måste snabbt kylas ner till under 60 °C för att undvika kvalitetsförsämring.



Funktionella egenskaper hos gelatin

Gelatinets fysikalisk-kemiska beteende bestäms, å ena sidan av molekylernas aminosyrasekvens och den tredimensionella struktur som följer härav, å andra sidan av sådana betingelser som pH-värde, jonstyrka och reaktivitet med andra molekyler.

Genom erfarenhet har det visat sig att gelatin kan lösa många praktiska problem:

  • Bildande av elastiska, termoreversibla geler
  • Styrning av flytegenskaper hos emulsioner
  • Förhindrande av koalescens och fas-separering av dispergerade olje- eller fettpartiklar i olika emulsionssystem
  • Förhindrande av fas-separering i fryskonserverade eller steriliserade emulsioner
  • Förhindrande av omkristallisering
  • Bildande av filmer och täckskikt
  • Inbäddning av luft i emulsioner och krämer
  • Förhindrande av syneresis
  • Konsistens- och texturförbättring hos lågkaloriprodukter
  • Ökning av fettbindningen i köttemulsioner och pastejer
  • Minskning av kokningsförlusten hos charkprodukter
  • Ökning av vattenupptagningen hos köttemulsioner
  • Förbättring av vispbarheten och smältegenskaperna hos glass
  • Bindning i stansade tabletter

Av listan framgår att gelatinets viktigaste användningsområden är att ge textur, bilda gel, binda vatten och åstadkomma ytaktiva effekter vid emulsions- och skumbildning. Härav kan man konstatera gelatinets typiska funktionella egenskaper:

  • Gelbildning
  • Vattenbindning
  • Texturbildning
  • Förtjockning
  • Emulsionsbildning och -stabilisering
  • Skumbildning och -stabilisering
  • Filmbildning
  • Adhesion/Kohesion
  • Skyddskolloidverkan

Dessa egenskaper kan utnyttjas maximalt endast i samband med optimala värden på yttre parametrar såsom temperatur, salthalt och pH-värde.


Group Stoess

for more Gelatine information:
http://www.gelita.com


More technological information under construction.


Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.