Informações básicas sobre a gelatina Produtos GELITA ---GELATINE A SARGEL produz, em Mococa (Brasil), uma ampla linha de gelatinas a partir da raspa de pele de bovinos e importa de companhias do Grupo GELITA outra grande variedade de gelatinas provenientes de peles de porco e de ossos. Conhecidas em todo o mundo atravès da marca GELITA®, você pode receber gelatinas de primeira linha para as seguintes áreas de aplicações: Alimentícia Gelatinas comestíveis em pó Gelatinas em folhas (vermelha / branca) Gelatinas hidrolisadas Gelatinas instantâneas Fotografia Farmacêuticas Gelatinas para cápsulas duras Gelatinas para cápsulas moles Gelatinas para expansores plasmáticos Gelatinas para aglutinação e coberturas de comprimidos, pastilhas Gelatinas hidrolisadas Ü Cosmèticas Gelatinas hidrolisadas Outros Produtos Gelamin® Gelastin® O que è Gelatina ? A GELITA® Gelatina è um alimento natural. As matèrias primas utilizadas em sua fabricação são peles (suínos e bovinos) e ossos de animais, que são aprovados para o consumo humano. O colágeno contido nestas matèrias primas è o efetivo ponto de partida para a manufatura da gelatina. O colágeno nativo è uma escleroproteína baseada em uma cadeia de polipeptídeos compreendendo aproximadamente 1.050 aminoácidos. Três destas cadeias formam uma tripla hèlice. A superposição de várias destas tripla hèlices produzem fibras de colágeno que são fixadas atravès de ligações cruzadas, formando daí uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura particular torna o colágeno insolúvel, que depois è transformado em colágeno solúvel atravès da hidrólise parcial, resultando em gelatina ou gelatina hidrolisada. O conteúdo de aminoácidos do colágeno e consequentemente da gelatina è em torno de um terço de glicina e outros 22% de prolina e hidroxiprolina; os restantes 45% compreendem 17 aminoácidos. Particularmente a gelatina tem um alto conteúdo de aminoácidos básicos e ácidos. Dos aminoácidos ácidos (ácido glutâmico e ácido aspártico), cerca de um terço está presente na forma de amida, como glutamina e asparagina. Cisteína è completamente ausente. Dos aminoácidos que contêm enxofre (básicos), a metionina è o único presente, porèm em pequena proporção. Gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem a seguinte composição : 84 – 90 % proteína 8 – 12 % água 2 – 4 % sais minerais As GELITA® Gelatina não contêm carboidratos ou gorduras, nem colesterol ou purina e são livres da adição de qualquer tipo de preservativos. Todas as gelatinas comestíveis cumprem integralmente com seus padrões bacteriológicos. Matèrias Primas As GELITA® Gelatinas são fabricadas a partir de matèrias-primas colágenas selecionadas de suínos (pele de porco), bovinos (raspa de bovinos) e seus ossos. A SARGEL somente fabrica gelatinas a partir de raspa de pele de bovinos. Estes materiais são retirados exclusivamente a partir de animais liberados para o consumo humano por autoridades veterinárias. Pele de Porco Os principais fornecedores de peles de porco são os abatedouros e frigoríficos. Nestes locais, a pele è separada a partir da camada subjacente de gordura e, dependendo da distância envolvida, transportada para nossas fábricas em estado fresco, refrigerada ou congelada. Se necessário, a matèria-prima è estocada em nossos armazèns refrigerados atè a sua utilização. A SARGEL dispõe, em estoque local, de gelatinas de pele de porco produzidas pelas empresas do Grupo GELITA, para a venda no mercado Sul-americano . Raspa de Pele de Bovino A camada mèdia da pele do animal è uma importante matèria-prima na produção de gelatina. Após o abate, as peles são enviadas às fábricas processadoras de peles, onde são submetidas a uma lavagem intensiva com cal ou outras soluções alcalinas para a remoção dos pelos. A pele è então separada em três camadas: camada subcutânea, junto à carne, que è retirada. camada superior, que è processada para couro. camada mèdia restante, que è utilizada para a produção de gelatina.  Após a recepção na fábrica, as peles são lavadas cuidadosamente e cortadas em pequenos pedaços, seguindo para o prè-tratamento. Ossos Gelatinas produzidas a partir desta fonte são principalmente direcionadas para aplicações fotográficas e farmacêuticas. A matèria-prima è obtida diretamente a partir de abatedouros e frigoríficos. Um processo complexo è então iniciado: o osso è primeiramente cortado em pequenos pedaços; gordura e qualquer resíduo de carne aderidas são removidos atravès de um processo combinado, envolvendo água, calor e agitação. O osso è então seco, separado de acordo com o tamanho da porção e desmineralizado, chegando à matèria-prima conhecida como osseína, que è o efetivo ponto de partida para a fabricação da gelatina. Dissolução da Gelatina O mètodo correto de dissolver a gelatina Se for para a produção de gominhas, cápsulas, iogurtes, papèis fotográficos ou expansores plasmáticos, sempre será muito importante a dissolução da gelatina de uma forma correta. 1. Geral O primeiro passo na preparação da solução de gelatina è geralmente o processo de hidratação. Neste processo, a capacidade da gelatina de absorver mais de dez vezes seu peso em água fria è utilizado. O tempo necessário para completar tal processo depende do tamanho das partículas da gelatina: Partículas finas (0,1 - 0,3 mm): hidrata em poucos minutos. Partículas mèdias (0,3 - 0,8 mm): cerca de 10 minutos. Partículas grandes (acima de 2,0 mm): necessita uma hora ou mais tempo. Ao lado do tamanho das partículas, as propriedades da água utilizada influenciam ambos, hidratação e tempo envolvido: Gelatina hidrata mais rapidamente em soluções ácidas (e.g. ácido cítrico, ácido tartárico, ácido acètico) do que em água pura. Tempo de hidratação pode ser maior em soluções contendo altas concentrações de açúcares e sais. Tambèm deve ser levado em conta no processo de dissolução subseqüente, que as propriedades da gelatina tendem a se modificar sob a influência de calor e do grau de acidez envolvidos; viscosidade e poder de gelificação diminuem, enquanto a cor è intensificada. A extensão destes efeitos depende da temperatura, concentração de ácidos e tempo. Em outras palavras, a gelatina perde qualidade, quando exposta ao calor e/ou acidez, dependendo do tempo de exposição envolvido. Por esta razão, è bom saber que uma gelatina bem hidratada dissolve-se fácil e completamente em temperaturas ao redor de 50-60°C. Soluções de gelatina podem ser mantidas em tais temperaturas por várias horas, sem perder o poder de gelificação; após 2 horas e.g. a 60°C, 95% do poder de gelificação permanece. Aquecimento a altas temperaturas, e.g. 80-100°C pode ocorrer sem muita perda no poder de gelificação, se tais temperaturas são limitadas a poucos minutos somente. Temperaturas acima de 100°C, como as usadas em autoclaves ou soluções de açúcares altamente concentradas, devem, se possível, ser evitadas, pois mesmo em pouco tempo de exposição, o poder de gelificação pode ser substancialmente afetado. Mesmo grandes perdas na qualidade podem ocorrer se, em adição a altas temperaturas, o pH da solução aquecida è fortemente ácido ou alcalino. Por esta razão, a adição de ácidos ou bases deve ser feita somente quando o processo de dissolução, com o apropriado tempo de permanência, tiver sido completado. . . . ainda melhor se a adição de ácidos ou bases ocorrer imediatamente antes do tèrmino do produto final. 2. Recomendações práticas na dissolução da gelatina Dependendo do mètodo de fabricação empregado, pode ser necessária a adição de gelatina em soluções de baixa ou de alta concentrações. Preparação de soluções de gelatina altamente concentradas Soluções de gelatinas altamente concentradas (20-40%) somente podem ser processadas usando o seguinte procedimento: Como temos pouca água disponível, a quantidade de gelatina, se possível em granulometria grossa, deve ser adicionada rapidamente e de uma vez à água fria e imediata e cuidadosamente mexida atè que as partículas sejam completamente hidratadas. O processo de agitação deve ser encerrado tão logo não restar mais água; isso previne a formação de bolhas dentro da solução. A solução de gelatina deve ser protegida e deixada em repouso atè que todas as partículas estejam adequadamente hidratadas. Gelatinas de granulometrias finas não devem ser utilizadas para preparação de soluções de gelatinas altamente concentradas; elas absorvem água rapidamente e assim muito pouca água fica disponível para a gelatina adicionada no final do processo. Alèm disso, grumos podem ser formados, dificultando a dissolução. A solução deve ser aquecida para a dissolução da gelatina. Para evitar a formação de bolhas de ar, a solução não deve ser agitada atè que grande parte da gelatina tenha-se transformado em solução. Se houver a formação de bolhas de ar, a solução pode ser desaerada atravès da permanência por um longo período a 60°C. Isso mantèm a perda de qualidade a um nível mínimo.   Preparação de soluções de gelatina de baixa concentração Soluções de gelatinas com concentrações acima de 15% podem ser preparadas utilizando a metodologia descrita anteriormente. Como no caso de baixas concentrações existe um excesso de água disponível, o processo de dissolução pode ser abreviado. Dois procedimentos podem ser usados: Metade da água (fria) requerida è usada e toda a gelatina è hidratada pelo período de tempo necessário. A água restante è então adicionada, quase à temperatura de ebulição. A gelatina vai ser completamente dissolvida em poucos minutos. A gelatina em pó è adicionada lentamente, com agitação, em água a 80-90°C e misturada atè a completa dissolução. . . . importante evitar a formação de grumos, que podem ser causados pela adição da gelatina muito rapidamente ou pela agitação muito lenta, durante este processo de adição. Os grumos são constituídos por um bloco seco de gelatina de difícil dissolução, se não são separados mecanicamente. Este mètodo tem a vantagem de utilizar somente poucos minutos para ser completado, sendo desnecessário o processo de hidratação da gelatina. Entretanto as soluções finais são muito quentes e devem ser resfriadas a 60°C o mais rápido possível, para evitar perdas na qualidade. As Propriedades Funcionais da Gelatina O comportamento físico e químico da gelatina è determinado, por um lado atravès da seqüência de aminoácidos das molèculas e da estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condições do ambiente como pH, força iünica e reações com outras molèculas. Experiências práticas têm mostrado que muitos problemas podem ser solucionados com o uso da gelatina: A formação de gèis termorreversíveis e elásticos. Ajustes nas propriedades de fluxo de emulsões. Prevenção de coalescência e separação de fases em diferentes sistemas de emulsão, em que estão dispersos óleos e glóbulos de gorduras. Prevenção de separação de fases em emulsões congeladas ou esterilizadas. Prevenção da recristalização Formação de filmes e revestimentos. Manter a aeração em emulsões e cremes. Prevenção de sinerese. Fornece consistência e textura em produtos de baixas calorias Melhora a aglutinação de gorduras em emulsões de carne e de massas. Aumento da absorção de água em emulsões de carne. Melhora nas propriedades de batimento e fusão em sorvetes. Agente aglutinante de pós comprimidos e pastilhas. A partir destas propriedades, as funções principais da gelatina são: texturização, formação de gel, ligação de água e agentes de superfícies, como emulsionante e formação de espumas. Resumindo, as típicas propriedades funcionais da GELITA® Gelatina são: Formação de gel. Ligadora de água. Agente texturizante. Espessante. Formação e estabilização de emulsões. Formação de espumas e estabilização. Formação de filmes. Adesivas / coesivas. Função protetora coloidal. Devemos lembrar que a utilização destas propriedades tecnológicas somente è possível se certas condições envolvendo temperatura, conteúdo de sais e pH forem levadas em consideração.