Basisstoffen voor gelatine Producten GELITA ---GELATINE wereldwijd de beste De GELITA-groep biedt een breed assortiment van verschillende soorten gelatine aan, gemaakt op basis van verschillende grondstoffen : varkenshuid, beenderen, tussenhuid van runderen. Onder de merknaam GELITA kunt u overal ter wereld, bij elk van onze ondernemingen, topproducten verkrijgen voor de volgende industriebranches : voedingsmiddelenindustrie eetbare poedergelatine gelatinebladen (rood/wit) gelatine-hydrolyseproducten instant gelatineproducten fotografie emulsie-gelatine dispersie-gelatine gelatine als beschermende laag gelatine voor het teruggieten gelatine voor bariumsulfaat gemodificeerde gelatine farmaceutica gelatine voor harde capsules gelatine voor zachte capsules gelatine voor bloedvervangmiddelen gelatine voor tabletten en dragees farma-hydrolyseproducten gelatine met barnsteenzuur cosmetica collageen-hydrolyseproduct plantaardige hydrolyseproducten natuurlijk collageen elastine Wat is gelatine ? Eetbare gelatine is een natuurlijk voedingsmiddel. Als grondstof voor eetbare gelatine worden huid (varkenshuid en tussenhuid van runderen) en beenderen van slachtvee gebruikt, dat voor de consumptie door de mens is bestemd. Het collageeneiwit dat zich in de beenderen en de huid bevindt, is de eigenlijke grondstof voor de aanmaak van gelatine. Natuurlijk collageen behoort tot de scleroproteïnen, die als belangrijkste bouwsteen een polypeptideketen hebben, bestaande uit ongeveer 1.050 aminozuren. Drie van die ketens vormen samen een driedubbele helix. Wanneer vele driedubbele helixen worden samengevoegd, ontstaan er collageenfibrillen die, als ze onderling worden verbonden, gestabiliseerd worden en een driedimensionaal netwerk vormen. In die driedimensionale netwerkstructuur is collageen niet oplosbaar. Het krijgt een oplosbare vorm als gelatine of gelatinehydrolyseproduct via een min of meer sterke gedeeltelijke hydrolyse. Het aminozuurspectrum van collageen en dus ook van gelatine bestaat voor een derde uit glycine en verder voor 22 % uit proline en hydroxyproline; de overige 45 % bestaat uit 17 andere aminozuren. Opvallend is het hoge gehalte aan zure en basische aminozuren. Van de zure aminozuren (glutaminezuren en asparaginezuren) komen ongeveer 1/3 in geämideerde vorm als glutamine en asparagine voor. Cysteïne is helemaal niet aanwezig; van de zwavelhoudende aminozuren is enkel methionine in geringe hoeveelheid aanwezig. In de handel gebruikelijke eetbare gelatineproducten zijn als volgt samengesteld : 84 – 90 % eiwit 8 – 12 % water 2 – 4 % minerale zouten Zij bevatten noch vet en koolhydraten, noch purines en cholesterol, en bovendien zijn er ook geen bewaarmiddelen in verwerkt. Alle eetbare gelatinesoorten zijn volledig vrij van bacteriën. Grondstoffen Gelatine van de GELITA-groep wordt gewonnen uit zorgvuldig uitgekozen grondstoffen die collageen bevatten. Het gaat hier om de huid van varkens, de tussenhuid van runderen of kalveren, alsook de beenderen ervan, enkel van dieren die door de veearts zijn goedgekeurd en bestemd zijn voor consumptie door de mens. grondstof varkenshuid Toeleveringsbedrijven van varkenshuid zijn slacht- en uitbeenbedrijven of vleeswarenfabrieken. Daar wordt de huid gescheiden van de daaronder liggende vetweefsels en naargelang van de afstand vers, gekoeld of diepgevroren naar onze gelatinefabrieken getransporteerd. Indien nodig, wordt de huid in onze eigen koelhuizen tijdelijk bewaard tot die verder moet worden verwerkt. grondstof tussenhuid van runderen De middelste laag van de huid van runderen is eveneens een belangrijke grondstof voor de aanmaak van gelatine. De gekoelde of gezouten huid gaat na het slachten naar bedrijven die huiden verwerken. Daar worden de intensief gewassen huiden behandeld met kalkmelk of andere soorten loog en onthaard. Nadien volgt een splitsing in drie lagen : de vleeszijde, het zogenaamde onderhuidse weefsel, wordt verwijderd; vervolgens wordt de opperhuid afgesneden en later tot leder verwerkt; enkel het middengedeelte dat dan overblijft, de tussenhuid van runderen, is geschikt voor de aanmaak van gelatine. Vóór het transport naar de gelatinefabriek wordt de huid nogmaals geconserveerd : er wordt namelijk kalk of zout toegevoegd. Nadien beginnen de eerste verwerkingsprocessen in de gelatinefabriek : intensieve wasprocédés vinden plaats en de rundertussenhuid wordt versneden op handgrootte. grondstof beenderen Deze grondstof is in de eerste plaats bestemd voor de productie van gelatine voor fotografie en farmaceutica. Hij komt rechtstreeks uit het slachthuis, het uitbeenbedrijf of de vleeswarenfabriek. Dan start een ingewikkeld bereidingsproces, dat begint met het versnijden van de huid tot kleine blokjes ter grootte van suikerklontjes. Vervolgens worden vet en stukjes vlees die blijven kleven, verwijderd via een procédé dat water, hitte en beweging met elkaar combineert. De beenderblokjes worden gedroogd en naar grootte gesorteerd. Nadat ze gedemineraliseerd zijn, verkrijgt men het zogenaamde osseïne, de eigenlijke basisstof voor de aanmaak van gelatine. Oplossen van gelatine Poedergelatine op de juiste manier oplossen Of het nu gaat om de productie van gomsnoepjes of capsules, vruchtenyoghurt of fotopapier, aspicgerechten of bloedvervangmiddelen, bij de aanmaak van deze producten is de juiste manier van oplossen van de gelatine altijd een factor van doorslaggevend belang. 1. Algemene richtlijnen De bereiding van gelatineoplossingen vangt doorgaans aan met het zogenaamde zwellen. Hierbij wordt gebruik gemaakt van een specifieke eigenschap van gelatine : gelatine kan namelijk het vijf- tot tienvoudige van haar eigen gewicht aan koud water opnemen. De tijd die nodig is om die hoeveelheid water op te nemen, hangt af van de korrelgrootte van de poedergelatine : Fijnkorrelige malingen (0,1 – 0,3 mm) zwellen in enkele minuten op. Middelfijne malingen (0,3 – 0,8 mm) zwellen in ongeveer 10 minuten op. Grove malingen (meer dan 2,0 mm) hebben een uur en meer nodig voor ze volledig zijn opgezweld. Niet alleen de korrelgrootte, maar ook de toevoegingen bij water hebben een zekere invloed op de wijze en duur van de opzwelling : In zuurhoudende bufferoplossing zoals Bufferliquidextract zwelt gelatine sneller dan in zuiver water. Oplossingen met een hoog suiker- en zoutgehalte daarentegen vertragen de zwelling. Bij het daarop volgende oplosproces moet er rekening mee worden gehouden dat de eigenschappen van gelatine onder invloed van hitte en zuren veranderen. Er doet zich namelijk een vermindering van de viscositeit voor, evenals een verminderd geleervermogen en een intensivering van de kleur. De omvang van die veranderingen is afhankelijk van temperatuur, zuurconcentratie en tijd. Met andere woorden, zowel onder invloed van hitte als door inwerking van zuren neemt de kwaliteit van de gelatine, naargelang van de inwerktijd, af. Daarom is het goed te weten dat goed gezwelde gelatine reeds bij temperaturen tussen 50 en 60 °C gemakkelijk en volledig oplost. Bij een dergelijke temperatuur kunnen gelatineoplossingen zelfs verschillende uren worden bewaard zonder een aanzienlijke vermindering van het geleervermogen. Zo is bijvoorbeeld na 2 uren bij 60 °C nog steeds 95 % van het geleervermogen van de basisgelatine bewaard gebleven. Bij een verhitting op hogere temperaturen, tussen 80 en 100 °C, zijn geen aanzienlijke verminderingen van het geleervermogen vast te stellen, wanneer de inwerktijd van deze temperaturen maar enkele minuten bedraagt. Temperaturen hoger dan 100 °C, zoals bijvoorbeeld in de autoclaaf of in oplossingen met een hoge suikerconcentratie, moeten - zo mogelijk - worden vermeden, aangezien zelfs bij korte inwerktijden heel sterke verminderingen van het geleervermogen kunnen plaatsvinden. Nog aanzienlijker verslechteringen van de kwaliteit worden bereikt, wanneer bij hoge temperaturen de pH-waarden van de hete gelatineoplossingen sterk zuur of basisch zijn. Om die reden moet het zuur of de loog toegevoegd worden op het moment dat de gelatine al opgelost is en de standtijd van de oplossing bijna voorbij is. Het zou nog beter zijn, als het zuur of de loog pas kort vóór de afwerking van het eindproduct aan de hele bereiding zou worden toegevoegd. 2. Praktische richtlijnen voor het oplossen van gelatine Naargelang van de productietechnologie kan het noodzakelijk zijn om de gelatine onder de vorm van een oplossing met een lage of hogere concentratie toe te voegen. Aanmaak van gelatineoplossingen met een hoge concentratie Gelatineoplossingen met een hogere concentratie van 20-40 % kunnen maar probleemloos worden aangemaakt volgens één enkel procédé en rekening houdende met de hierna volgende richtlijnen. Aangezien er in totaal maar weinig water kan worden gebruikt, moet de volledige hoeveelheid gelatine met een zo grof mogelijke korrelgrootte snel en in één keer in het koude water geroerd en onmiddellijk stevig door elkaar geroerd worden, tot alle gelatinekorrels voldoende vochtig zijn. Zodra er geen water meer te zien is, moet worden gestopt met roeren, zodat niet te veel luchtbellen in de bereiding worden geroerd. Vervolgens moet de gelatine zolang afgedekt worden, tot alle gelatinekorrels volledig geweld zijn. Fijnkorrelige gelatine kan voor het aanmaken van oplossingen met een hogere concentratie niet worden gebruikt, omdat ze veel te snel water opzuigt en er dan voor de gelatine die er op het einde wordt doorgeroerd, niet voldoende water meer is. Dat kan leiden tot de vorming van moeilijk oplosbare klonters. Om op te lossen wordt de gelatine opgewarmd. Om ook hier te vermijden dat er lucht in de bereiding komt, moet niet worden geroerd bij het begin, maar pas wanneer een groot deel van de gelatine al opgelost is. Mocht er nu toch te veel lucht in verwerkt zijn, dan kan de oplossing ontgast worden door ze langere tijd te laten staan op een temperatuur van maximum 60 °C, zonder dat al te sterke kwaliteitsverminderingen plaatsvinden. Aanmaak van gelatineoplossingen met een lage concentratie Gelatineoplossingen met een concentratie tot maximum 15 % kunnen vanzelfsprekend ook worden gemaakt volgens het hierboven beschreven procédé. Maar aangezien er bij lage concentraties een grotere hoeveelheid water vrij is, kan het oplosproces ook aanzienlijk worden verkort. Daarvoor komen twee procédés in aanmerking : De helft van de benodigde hoeveelheid water is koud, en daarin laat men dan de totale hoeveelheid gelatine voldoende lang zwellen. Al roerend wordt dan de andere helft van het water bijna kokend toegevoegd. Bij dit procédé kan de gelatine in enkele minuten tijd in een oplosketel worden opgelost zonder dat er nog extra moet worden verwarmd. Voortdurend krachtig roerend wordt de poedergelatine langzaam in water van 80 – 90 °C geroerd. Er moet zo lang worden geroerd tot de gelatine volledig is opgelost. Daarbij moet de vorming van klonters moet in ieder geval worden vermeden. Die klonters kunnen ontstaan doordat het gelatinepoeder te snel wordt toegevoegd of doordat er te traag wordt geroerd bij het inwerken. Ze bestaan uit droge, samengekleefde gelatinekorrels, die maar moeilijk oplossen zonder dat ze mechanisch worden fijngemaakt. Het voordeel van deze methode is dat gelatine in enkele minuten tijd kan worden opgelost, doordat er geen zwelproces aan te pas komt. De zo ontstane oplossingen zijn echter heel heet en moeten zo snel mogelijk worden afgekoeld tot een temperatuur van minstens 60 °C, om kwaliteitsverminderingen uit de weg te gaan. Functionele eigenschappen van gelatine Het fysisch-chemische gedrag van gelatine wordt enerzijds bepaald door de aminozuursequentie van de moleculen en de daaruit voortvloeiende ruimtelijke structuur, en anderzijds door omgevingsfactoren als pH-waarde, ionensterkte en wisselwerkingen met andere moleculen. Uit praktische ervaring zijn heel wat problemen bekend die met gelatine kunnen worden opgelost. vorming van gomachtige, thermoreversibele gels uitschakelen van de vloeibaarheid van emulsies verhinderen van coalescentie en opromen van verspreid aanwezige olie- en vetdeeltjes in verschillende emulsiesystemen verhinderen van opsplitsing in fasen in emulsies die op diepvriestemperatuur bewaard zijn of gesteriliseerd zijn verhinderen van rekristallisatie vorming van films en afdekmateriaal inbrengen van lucht in emulsies en crèmes verhinderen van synerese verlenen van consistentie en textuur aan producten met minder calorieën verhogen van de vetbinding in vleesemulsies en patés vermindering van het kookverlies van worstvlees verhogen van de wateropname van vleesemulsies verbeteren van de schep- en het smelteigenschap van ijs binding bij comprimés en tabletten Hieruit wordt duidelijk dat de belangrijkste van deze effecten zijn : het verlenen van textuur, de vorming van gel, de binding met water, en oppervlakeffecten zoals vorming van emulsies en schuim. Daaruit kunnen de functionele eigenschappen worden afgeleid die typisch zijn voor gelatine : vorming van gel binding met water vorming van textuur verdikking vorming en stabilisering van emulsies vorming en stabilisering van schuim vorming van films adhesie / cohesie beschermend colloïde Er moet rekening worden gehouden met het feit dat die eigenschappen technologisch gezien slechts optimaal tot uiting kunnen komen, wanneer bepaalde algemene voorwaarden, zoals bijvoorbeeld temperatuur, zoutgehalte en pH-waarde, in acht worden genomen. Belangrijk is de stabiele bufferpH-waarde.

Group Stoess

voor meer gelatine informatie:
http://www.gelita.com