Additifs Gela-gelatin® Substances de base pour gélatine Produits: Gelita®-Gélatine- la meilleure au monde Le groupe GELITA offre un large assortiment de différentes sortes de gélatine, préférée à base de différentes substances de base: peau de porc, os, peau de bovins (couche intermédiaire) Sous la marque GELITA, vous trouverez partout au monde, dans chacune de nos entreprises, des produits de qualité supérieure pour les branches industrielles suivantes: Industrie alimentaire gélatine alimentaire en poudre gélatine en feuilles (rouge/blanc)) hydrolysats de gélatine gélatines instantanées Photographie gélatine d'émulsion gélatine de dispersion gélatine comme couche de protection gélatine pour barytine gélatine modifiée Pharmacie gélatine pour capsules dures gélatine pour capsules molles gélatine pour substituts de plasma sanguin gélatine pour comprimés et dragées hydrolysats pharmaceutiques gélatine à l'acide succinique Cosmétiques hydrolysat de collagène hydrolysats végétaux collagène naturel élastine   Qu'est ce que la gélatine ? La gélatine comestible est une denrée alimentaire naturelle. Comme matière première pour la fabrication de gélatine comestible, on utilise la peau (peau de porcs et la couche intermédiaire de la peau de bovins) et des os d'animaux de boucherie, destinés à la consommation humaine. Le collagène, une protéine contenue dans les os et la peau, constitue la base pour la fabrication de gélatine. Le collagène naturel fait partie des scléroprotéines dont l'élément principal est une chaîne polypeptidique, constituée par la combinaison de quelque 1.050 acides aminés. Trois des chaînes polypeptidiques formées de cette manière se joignent ensemble en spirale à gauche pour donner la structure secondaire. Dans la structure tertiaire, la spirale se tourne et plie sur elle même pour donner une spirale à droite (triple hélice). Plusieurs de ces triples hélices donnent une molécule appelée protofibrille. Liées entre elles, elles sont stabilisées et forment un réseau tridimensionnel. Dans cette structure tridimensionnelle, le collagène n'est pas soluble. Le collagène devient soluble sous la forme de gélatine ou produit d'hydrolyse de gélatine sous l'effet d'une hydrolyse partielle plus ou moins forte. Le spectre d'acides animés de collagène et donc aussi de gélatine est composé pour un tiers de glycine, de 22% de proline et de hydroproline; les autres 45 % sont composés de 17 autres acides aminés. Détail remarquable: la teneur élevée d'acides aminés acides et basiques. Des acides aminés acides (acides glutamiques et acides aspartiques), à peu près un tiers se présente sous la forme de glutamine et d'asparagine. Il n'y a pas de cystéine et des acides aminés soufrés, il y a uniquement la méthionine. La gélatine alimentaire qu'on trouve couramment dans le commerce contient : 84-90% de protéines 2 à 4% de sels minéraux 8-12% d'eau La gélatine ne contient ni graisses ni hydrates de carbone, ni purines ni cholestérol et on n'ajoute pas de conservateurs. Toutes les sortes de gélatine alimentaire ne contiennent pas de bactéries. Matières premières La gélatine du groupe GELITA est fabriquée à partir de matières premières qui contiennent du collagène et qui sont sélectionnées avec soin. Il s'agit de la peau de porcs, la couche intermédiaire de la peau de bovins et de veaux, ainsi que de leurs os, mais provenant uniquement d'animaux contrôlés par le vétérinaire et destinés à la consommation humaine. Matière première: peau de porcs Les peaux de porc proviennent d'abattoirs, d'ateliers de désossage ou de fabriques de charcuterie. Là, la peau est séparée des tissus adipeux qui se trouvent sous la peau et en fonction de la distance, les peaux sont transportées fraîches, réfrigérées ou surgelées vers nos usines de gélatine. Le cas échéant, les peaux sont conservées dans nos propres chambres froides avant de subir le traitement. Matière première: la couche intermédiaire de la peau de bovins La couche du milieu de la peau de bovins est également une matière première importante pour la fabrication de gélatine. Après l'abattage, les peaux réfrigérées ou salées sont transportées vers des entreprises qui traitent les peaux. Là, elles sont lavées de manière intense et traitées avec du blanc de chaux ou d'autres sortes de solutions avant de l'enlever les poils. Ensuite, les peaux sont divisées en trois couches: le côté chair, le tissu sous-cutanée, est enlevé; ensuite on coupe l'épiderme qui servira plus tard à faire du cuir; seule la partie centrale de la peau de bovins convient à la fabrication de gélatine.. Avant le transport vers l'usine de gélatine, la peau est conservée en ajoutant de la chaux ou du sel. Arrivées à l'usine, les peaux sont soumises aux premiers processus de traitement: on procède à des lavages intenses, après quoi elles sont découpées en morceaux de la grandeur d'une main. Matière première os Cette matière première est utilisée en premier lieu pour la fabrication de gélatine destinée à la photographie et la pharmacie. Les os arrivent directement de l'abattoir, de l'atelier de désossage ou de l'usine de charcuterie. Commence alors un processus de préparation compliqué. On commence par découper les os de façon à obtenir des dés de la grandeur d'un morceau de sucre. Ensuite, on enlève la graisse et les restes de viande à l'aide d'un procédé qui combine l'eau, la chaleur et le mouvement. Les os découpés en dés sont séchés et triés d'après le format. Après avoir déminéralisé les dés, on obtient ce qu'on appelle l'osséine qui est la vraie substance de base pour la préparation de gélatine. Dissoudre la gélatine Dissoudre la gélatine en poudre de manière correcte Qu'il s'agisse de la production de bonbons de gomme ou de capsules, de yaourt aux fruits ou de papier photo, d'aspic ou de substitut de plasma sanguin, la façon correcte de dissoudre la gélatine est toujours un facteur décisif dans le processus de production. 1. Directives générales On commence la préparation d'une solution de gélatine en faisant gonfler les grains. A cet effet, on se base sur une caractéristique spécifique de la gélatine: la gélatine peut absorber entre cinq à dix fois son propre poids en eau froide. Le temps nécessaire dépendra du grain de la poudre de gélatine. Les moutures fin grain (0,1 -0,3 mm) gonflent en quelque minutes. Les moutures grain moyen (0,3 - 0,8 mm) gonflent en dix minutes environ. Les moutures gros grain (plus de 2,0 mm) doivent rester trempées pendant une heure ou plus avant d'être gonflées entièrement. La méthode suivie pour faire gonfler les grains et la durée ne dépendent pas seulement du grain, mais aussi de ce qu'on ajoute à l'eau: dans une solution tampon acide, telle que extrait tampon liquide, la gélatine gonfle plus vite que dans l'eau pure. Par contre, les solutions avec une teneur élevée en sucre et en sel ralentissent le processus. Au moment de mélanger la gélatine à d'autres ingrédients, il faudra tenir compte du fait que les caractéristiques de la gélatine changent sous l'effet de la chaleur et d'acides. On constate une baisse de la viscosité, ainsi que du pouvoir gélifiant, outre une coloration plus intense. L'importance de ces modifications dépendra de la température, de la concentration des acides et de la durée. En d'autres termes, la qualité de la gélatine diminue tant sous l'effet de la chaleur ou d'acides qu'en fonction de la durée. A cet effet, il est intéressant de savoir qu'une gélatine bien gonflée se dissout facilement et complètement à des températures entre 50 et 60°C. A une telle température, une solution de gélatine peut même être conservée pendant plusieurs heures sans perte considérable de son pouvoir gélifiant. P.ex. Après deux heures à 60°C, on garde toujours 95% du pouvoir gélifiant de la gélatine de base. A des températures plus élevées, entre 80 et 100°C, on ne constate pas de baisses considérables du pouvoir gélifiant lorsque cette température n'est maintenue que quelques minutes seulement. Il faut éviter, dans la mesure du possible, les températures supérieures à 100°C, comme p.ex. dans l'autoclave ou dans des solutions riches en sucre: car le pouvoir gélifiant peut diminuer très fortement. La qualité est affectée encore plus nettement quand les températures élevées sont combinées avec des valeurs pH très acides ou très basiques. Pour cette raison, l'acide ou la base doit être ajoutée lorsque la gélatine est déjà dissoute et quand le temps d'attente de la solution est presque écoulé. Ce serait même une meilleure solution d'ajouter l'acide et la base peu avant la finition du produit final. 2. Conseils pratiques pour dissoudre de la gélatine En fonction de la technique de production, il peut être nécessaire d'ajouter la gélatine sous la forme d'une solution à concentration basse ou plus élevée. Préparation de solutions de gélatine de concentration élevée Les solutions de gélatine avec une concentration élevée de 20 à 40% ne peuvent être préparées sans problèmes que selon un seul procédé et en respectant les instructions suivantes: Comme la quantité d'eau utilisée est limitée, toute la quantité de gélatine gros grain doit être ajoutée rapidement à l'eau froide en une seule fois et être bien mélangée immédiatement jusqu'à ce que tous les grains de gélatine soient suffisamment humides. Dès qu'on ne voit plus d'eau, il faut arrêter de remuer pour ne pas intégrer trop de bulles d'air dans la préparation. Ensuite, il faut couvrir la gélatine jusqu'à ce que tous les grains de gélatine soient bien fondus. La gélatine fin grain ne peut être utilisée pour préparer des solutions de haute concentration, parce que l'eau est absorbée trop vite de sorte qu'il ne reste pas assez d'eau remuer la gélatine. Cela peut causer la formation de grumeaux difficiles à dissoudre. Pour dissoudre la gélatine, il faut la réchauffer. Ne remuez pas au début pour éviter d'intégrer de l'air, mais seulement quand une grande partie de la gélatine est déjà fondue. Si la gélatine contient trop d'air, on peut y remédier en la laissant reposer un long moment à une température de 60°C au maximum, sans que cela affecte vraiment la qualité. Préparation de solutions de gélatine de basse concentration Les solutions de gélatine avec une concentration jusqu'à 15% peuvent être préparées selon la méthode décrite ci-dessus. Mais comme on dispose d'une plus grande quantité d'eau libre, le processus peut se dérouler plus vite. A cet effet, on a le choix entre deux procédés: La moitie de la quantité d'eau est froide et on y fait gonfler suffisamment longtemps toute la quantité de gélatine. Ensuite, on ajoute, tout en remuant, l'autre moitié d'eau presque bouillante. Avec ce procédé, la gélatine peut être fondue en quelques minutes dans une cuve, sans qu'il faille la réchauffer. En remuant vigoureusement, la poudre de gélatine est ajoutée doucement à de l'eau de 80 à 90°C. Il faut continuer de remuer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, tout en évitant de former des grumeaux. Cela peut être le cas quand la poudre est versée trop vite dans l'eau ou parce qu'on n'a pas remué assez vite. Ce sont des grains de gélatine secs qui collent les uns aux autres et qui sont difficiles à résoudre sans action mécanique. L'avantage de cette méthode est que la gélatine peut être dissoute en quelques minutes de temps, parce qu'on ne la fait pas gonfler. Attention: les solutions ainsi obtenues sont très chaudes et doivent être refroidies le plus vite possible à 60°C au moins, pour éviter toute perte de qualité. Caractéristiques fonctionnelles de gélatine Le comportement physico-chimique de gélatine est détermine d'une part par la séquence des acides animés des molécules et de la structure tridimensionnelle qui en est le résultat et d'autre part, par  des facteurs externes tels que la valeur pH, la charge ionique et l'interaction avec d'autres molécules. La gélatine permet de résoudre de nombreux problèmes qui surgissent dans la pratique. formation de gels gommeux, thermoréversibles supprimer la fluidité d'émulsions empêcher la coalescence et intégrer des particules dispersées d'huile et de graisse dans différents systèmes d'émulsions; éviter les scissions dans des émulsions qui sont conservées au congélateur ou qui ont été stérilisées éviter la recristallisation, formation de films et de matériel de couverture intégrer de l'air dans des émulsions et des crèmes prévention de la synérèse donner de la consistance et de la texture à des produits pauvres en calories augmenter la liaison de graisse dans des émulsions de viande et pâtés réduire les pertes à la cuisson de pâte à saucisses augmenter le pouvoir de rétention d'eau d'émulsions de viande améliorer les caractéristiques de glace liaison pour comprimés et cachets. Cela montre que les effets principaux sont les suivants: la création de texture, la formation de gel, la liaison d'eau et les effets de surface tels que la formation d'émulsions et de mousse. A partir de ces données, on peut déduire les caractéristiques fonctionnelles qui sont typiques pour la gélatine: la gélification la rétention d'eau la formation de texture/la consistance l'épaississement la formation et la stabilisation d'émulsions la formation et la stabilisation de mousse la formation de films adhésion/cohésion colloïde protecteur Il faut tenir compte du fait que du point de vue technologique, ces caractéristiques ne peuvent se manifester qu'à condition de respecter certaines conditions générales, telles que la température, la teneur en sel et la valeur pH. La valeur pH tampon stable est très importante.

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