Produção do fiambre artesanal numa linha-piloto

• injecção de salmoira nas artérias (injecção manual) ou nos músculos (injecção manual ou mecânica)
• cozedura numa forma prensada ou noutro sistema de cozedura

  Método

1. Preparação da salmoira contendo o sistema de solução tampão
   • liquid
   • 22 kg de salmoira de sal de nitrito (0,6% KNO₂)
   • 15 kg de glicose DE 35
   • 2 kg de PH Liquid Extract^® 6014
   • 1 kg de bufferfosfaat^® 60151
   • 2 kg de glutamato de sódio (também chamado MSG = monossodiumglutamato)
   • 1 kg de extracto para salga (mistura de aromas especial para fiambre)

   
   Injecção de 10 kg de salmoira por 100 kg de presunto cru (pesado con osso, pele e gordura)

2. Salga
   Em maceração
   • após injecção nas artérias: 4 dias
   • após injecção nos músculos : 6 dias

   
   Sistema sob vácuo ou massagem

   • após injecção nas artérias: 8 horas
   • após injecção nos músculos : 24 horas
3. Cura após salga
   Deixar repousar 48 horas no frigorífico a 6 °C
4. Cozedura em forma prensada ou outro sistema de cozedura
   Temperatura no coração: 67 °C
5. Acabamento segundo o seu método pessoal

Produção industrial de fiambre e de pás
Normalmente, o fiambre é apresentado no mercado sob forma de fiambre acondicionado sob vácuo ou em conserva.

Todos os grandes produtores de fiambre sabem quais são os bons adjuvantes a utilizar. A partir de 100 kg de carne de suíno pura, produzem com adição de adjuvantes, 210 a 230 kg de produto acabado. Graças aos hidratos de carbono, proteínas, amidos e aromas existentes nos adjuvantes e à aplicação de um sistema de solução tampão PH Liquid Extract^®, obtêm um produto que se conserva muito tempo e com excelentes valor nutritivo, gosto, odor e consistência ao corte. Por outras palavras, um óptimo produto sob todos os pontos de vista.

O redimento económico da produção de um determinado tipo de fiambre depende dos seguintes factores:

1. A capacidade de produção do fiambre em questão.
2. Os adjuvantes. Contratos celebrados numa base anual poderão permitir obter os melhores adjuvantes, e pelo melhor preço, nomeadamente hidratos de carbono, fosfatos, extractos de soja, amidos, PH Liquid Extract^® e embalagens (película retráctil, latas de conserva, etc.). Estes auxiliares , são depois entregues por encomenda.
3. O preço do mercado da carne comprada.
4. O preço oferecido pelas grandes empresas de distribuição pelo fiambre produzido.
5. O benefício ou a perda dependem do sistema:

   Valor - Dinheiro - Valor Teoria - Prática - Teoria

   = Benefício ou Perda

   O livro para profissionais "The Up to Date Meat Industry", edição de 1984, pp. 117 - 120, contém mais informações sobre este assunto.