SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO 100% MAIS SEGUROS COM O
BUFFERGLUCOSE SYRUP® CLEAN LABEL

A aplicação do Bufferglucose Syrup® para segurança e um período de conservação em armazém mais longo de peixes e mariscos e de filetes frescos e tratados embalados a vácuo (atum, bacalhau verde, salmão, perca do Nilo, linguado).

Materiais e método
Explicação para segurança e um período de conservação em armazém mais longo de peixes e mariscos, tais como atum, bacalhau verde, salmão, perca do Nilo, linguado.

Aplicação com Bufferglucose Syrup® e acabamento com sistema a vácuo (rotação).

A. 25 kg de cada um dos peixes acima indicados foram completamente pulverizados a vácuo durante 2 minutos com 250 gramas de Bufferglucose Syrup®, e em seguida prosseguiu-se com a embalagem a vácuo.   B. O teste sem Bufferglucose Syrup® é embalado a vácuo conforme o antigo sistema, sem a adição de quaisquer conservantes naturais.

Resultados e discussão:
Os testes A e B foram armazenados a fresco na sua embalagem a vácuo num frigorífico a uma temperatura de no mínimo 2 graus Centígrados e no máximo 5 graus Centígrados durante 20 dias.
Foram feitas as seguintes análises em todos os produtos, sendo resumidos da seguinte maneira:

Conclusão:

Melhoramento microbiológico e tecnológico Graças à aplicação dos valores tampão ajustados e do valor Aw em todas as preparações do produto, obtivemos as seguintes vantagens:

  • um período de conservação em armazém duas vezes mais longo para produtos aquecidos e frescos
  • melhor sabor e cor
  • cor natural da superfície de corte mantida por mais tempo em armazém
  • valor pH estável adaptado a cada preparação de carne individual
  • uma queda do número total de bactérias com 2 logaritmos
  • com base na análise dos parâmetros pode-se concluir que a qualidade microbiológica do atum é significantemente melhor. O pH da amostra tratada é de 5.1 e o da amostra não tratada é de 6.3.
  • com base na análise dos parâmetros pode-se concluir que a qualidade microbiológica do bacalhau verde, salmão, perca do Nilo e linguado é significantemente melhor. O pH da amostra tratada é de 5.2 e o da amostra não tratada é de 6.6.

Melhoramento sensorial

  • mais fácil de cortar em fatias e mais facilidade para barrar
  • uma estrutura mais sólida do produto
  • a superfície de corte não se descolore
  • armazenamento mais longo num frigorifico comum graças ao valor tampão pH estável

Melhoramento económico

  • aplicando Bufferglucose Syrup® o período de conservação em armazém é duas vezes mais longo e o rendimento final é de 1% mais elevado graças à melhor ligação com líquido.

Bufferglucose Syrup®, com patente e mundialmente reconhecido como seguro (GRAS/SAFE), é um produto de e produzido por PH Liquid Belgium Nv.

 

 
Herring Haring
Mackerel Makreel
Tuna Tonijn
Saithe Koolvis
Cod Kabeljauw

Haddock

 Schelvis

 

Sistemas Tripolyphosphate
com um melhoramento de carne muscular de peixe são mundialmente mais fresca

Depois da pesca das diferentes espécies de peixe,  aquelas são transportadas em terra por meio de navios frigoríficos;  evidentemente embaladas e tratadas com fragmentos de gelo moídos em caixas especiais de peixes destinadas para isto.

Uma vez em terra,  as espécies de peixe são distribuídas para cidades e aldeias por grossistas.  Pode-se comprar peixe fresco em toda a parte,  mesmo em aldeias longínquas.

Congelar peixe fresco é o sistema de transporte mais corrente e seguro para garantir uma longa conservação temporária antes de poder cortá-lo em filetes ou de utilizá-lo por outro acondicionamento.

Tripolyphosphate significa uma qualidade de peixe melhorada

Durante o tratamento a carne muscular de peixe rapidamente perde a sua estrutura e as suas propriedades alimentares devido a perda de humidade. Ao cortar o peixe em filetes libertam-se rapidamente grandes quantidades de suco de carne muscular,  e ao descongelar o peixe perde-se muito suco muscular.  De mesmo modo, ao aquecer e cozer o peixe perdem-se substâncias preciosas,  como por exemplo o sabor,  o suco de carne,  proteínas e minerais.

Estas desvantagens podem ser evitadas se se tratar o peixe ou a carne muscular de peixe com o sistema de Tripolyphosphate melhorado antes de o congelar.  Este sistema de tratamento evita que se perde suco muscular de peixe.  Além disso evita-se em alto grau que o peixe seca e se torna duro,  oferecendo aos consumidores um valor alimentar melhorado.

Tripolyphosphate para uma melhora ligação, uma estrutura mais tenra e mais consistente.

Graça à acção melhorada do Tripolyphosphate,  conjunto com Bufferglucose Syrup®,  aplica-se o valor pH tampão correcto,  de maneira que a carne muscular de peixe fica fresca na pré-embalagem mais longo sem que se haja formação de gás.

Vantagens de aplicar o sistema Tripolyphosphate para o tratamento,  armazenagem e consumo de carne muscular de peixe.

  • Conservação prolongada da linda  cor do filete de peixe dada o sistema tampão obtido por a combinação correcta de fosfatos e ácidos alimentares.
  • Menos de perda ao cozer,  assar e fritar dada a ligação de água mais elevada.
  • Os filetes de peixe conservam de modo melhor as proteínas,  os minerais e as vitaminas.
  • Depois de cozer ou assar o peixe está mais suculento e mais consistente graça a ligação de fosfato com as proteínas de peixe.
  • Uma conservação prolongada visto que não ocorre nenhuma oxidação dos ácidos gordos do peixe graça aos ácidos alimentares naturais adicionados.
  • Evita qualquer formação cristalina durante a congelação e evita que os filetes de peixe se tornam vidrosos.
  • Adicionando Tripolyphosphate e Bufferglucose Syrup® resulta num valor pH de 6
  • Impede pontas cristalinas brancas formadas pelo fosfato amónio-magnésio