IMPROVED PRODUCTION SYSTEM FOR LINE-PRODUCTIONS OF HAMS COOKED TO PERFECTION WITH RED STAR PICKLE BINDER AND BUFFERLIQUID EXTRACT
Nuevo sistema mejorado para la producción en línea del sistema de cocción de jamones
Nombre de la marca y sistema de producción para:
Sistema de cocción de jamones picnic: sin ninguna pérdida durante la cocción
con Red Star 60157 - Extracto Bufferliquid
A continuación se detalla un completo sistema de producción.
Pase 150 kilos de paleta de cerdo picada por una picadora de 18 mm + 200 kilos de preparado de adobo con los siguientes ingredientes :
| 150 kg | de agua a una temperatura mínima de 5°C y máxima de 10°C |
| 2 kg | de Protex de carragenina código 60 |
| 15 kg | Red Star 60157 que es una mezcla procedente de la carragenina Proteína de soja, bufferfosfato 60151, hidratos de carbono y Protex de carragenina código 60 |
| 8 kg | de sal nitrita 0,6 % nitrito puro |
| 5 kg | Bufferglucose Clean Label (Product improvement) |
| 40 gr | de aroma ahumado natural |
| 330,4 kg | (incluido 150 kg de carne picada de cerdo). |
Sistema de producción :
Paso 1
Añada a los 150 kg de carne picada de cerdo en la picadora 150 kg de preparado de adobo. Mezcle durante 10 minutos para que la carne absorba totalmente el adobo. Añada a continuación el resto del adobo. Pique durante otra media hora hasta que obtenga una masa homogénea.
Paso 2
Añada 12 kg de fécula de patata y 3 kg de aislado de soja. El peso total del producto final es de 345 kg. Se debe mezclar esta masa continuamente durante 2 o máximo 3 horas.
Paso 3
Envase el producto inmediatamente al vacío, preferentemente en un embalaje en forma de cubo de 12 cm por 12 cm y con una longitud de 40 cm. Estos embalajes al vacío se guardarán en el frigorífico durante un mínimo de 10 horas y un máximo de 24 horas para una mayor coloración y maduración del sabor y del aroma.
Temperatura del frigorífico: mínimo 0°C y máximo 5°C.
Paso 4
Sistema de calentamiento: agua o vapor: temperatura en el centro hasta 70°C, temperatura fuera del agua o vapor: 78°C
PH del producto final: mínimo 6.0 y máximo 6.1. Razón: tiene un valor AW superior en el sistema de producción del jamón, véase preparado de adobo extra 140 litros de agua
Paso 5
Después de haber sido tratado con el sistema de calentamiento, los jamones deberán ser enfriados inmediatamente en un baño de agua fría.
Paso 6
Este sistema de producción queda garantizado si los bloques se guardan en el frigorífico. Temperatura 0°C hasta un máximo de 2°C.
Almacenamiento: mínimo 12 meses, máximo 18 meses.
Paso 7
Con el fin de añadir un sabor a carne suplementario a este jamón picnic, le recomendamos encarecidamente que añada un 3% de proteína de cerdo como mejorante del sabor.
Esta proteína no hace cuajar al agua, aumenta el porcentaje de 3% de proteína y mejora sobre todo el sabor.
Paso 8
Este es un sistema totalmente nuevo que se puede aplicar a las líneas de producción sin ningún problema.
Conservación : sistema de cocción mínimo 1 año y máximo 18 meses con un pH estable de mínimo 6 y máximo 6.1.
Discusión :
Este sistema es un sistema altamente tecnológico respecto a todos sus sistemas de elaboración de jamón cocido.
Es conforme con el libro de la carne "The Up to Date Meat Industry" - Technology - Economy - Line production: Edición 1984-1994 o "Las actuales industrias cárnicas" - Tecnología - Economía - Producción en línea. Edición 1984 - 1994, página 117:
| valor - dinero - valor |
| teoría -práctica- teoría |
Este sistema de trabajo añade un mayor valor al producto final de jamón picnic.
Un nuevo preparado para el adobo con más proteínas, más hidratos de carbono, más ácidos alimenticios, más vitaminas, fécula y minerales.
Este preparado de adobo ofrece al consumidor de jamón picnic un valor alimenticio
.
Muy importante : este sistema de producción y este preparado de adobo son iguales para el jamón de pavo y de pollo.
Sólo con esta diferencia: la carne de pavo y de pollo se debe picar con una picadora de 20 mm
.
Buffersystems Bufferliquid Extract
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Product composition
Glucose
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Red Star Pickle Binder
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Product composition
carbohydrates
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