Elaboración :
1r paso :
Clasificar los jamones según el valor pH entre 5, 8 y 6.
Inyección intravenosa o intramuscular : 20%.
2° paso :
Girar 12 horas en tambor de vacío con intervalos de 20 min.
de reposo y 40 min. de funcionamiento.
3r paso:
Deshuesar y moldear. Calentar a una temperatura
del núcleo de 68 °C.
Enfriar 2 días en frigorífico y a continuación
aplicar el embalaje al vacío ya conocido por usted.
pH estabilizador del producto final : pH 6 |
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Elaboración :
1r paso :
Picar 100 kg de pura carne de porcino con una lámina de 15
mm.
Introducir esta masa en el tambor de vacío junto con
126 kg de composición de salmuera arriba mencionada.
Añadir 8 kg de harina de patata a la masa cárnica
después de 1 hora en el tambor de vacío.
A continuación girar en tambor de vacío durante 5
horas
con intervalos de 20 min. de reposo y 40 min. de funcionamiento.
2° paso :
Llenar las bolsas de plástico especialmente aptas para este
tipo de calentamiento de jamón con esta masa cárnica
mediante el sistema de vacío y calentar a una temperatura
del núcleo de 72 °C.
El tiempo dependerá del diámetro del jamón.
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