Up to date meat industry.

Verbetering van ambachtelijke en industriële hambereiding.


Pekelsamenstelling ambachtelijke hambereiding:   Pekelsamenstelling voor industriële hambereiding
100 
 l water  
100 
 l water
10 
 kg Gela Pur (meat protein)  
2 
 kg Protex code 60 ( blend carrageenen)
5 
 kg dextrose  
5 
 kg soja isolaten
8 
 kg nitrietzout  
5 
 kg Lacto Worst
5 
 kg standaardzout  
2 
 kg dextrose
10 
 kg Bufferliquid Extract  
2 
 kg Bufferfosfaat 60152
100 
 gr natuurlijk rookaroma  
4 
 kg Bufferliquid Extract
1 
 kg MSG  
3 
 kg nitrietzout
 
139,100 kg   126 kg

Afwerking :

Stap1:
Hammen sorteren op pH-waarde tussen 5, 8 en 6. Aderspuiting of spierspuiting : 20%.

Stap 2:
12 uur vacuüm tumblen met intervals van 20 min. rust en 40 min. werk.

Stap 3:
Uitbenen en invormen. Verhitten tot een kernt° van 68 °C.
2 dagen doorkoelen in frigo en verder de U gekende vacuümverpakking toepassen.
BufferpH van eindprodukt : pH 6

  

Afwerking :

Stap 1 :
Maal 100 kg puur varkensvlees door 15 mm plaat.
Deze massa in de vacuümtrommel samen met de
hierboven gegeven pekelsamenstelling.
Voeg na 1 uur vacuümtrommel, 8 kg aardappelbloem toe
aan de vleesmassa. Verder vacuümtumbling voor 5 uur met intervals van 20 min. rust en 40 min. werk.

Stap 2 :
Deze vleesmassa afvullen met vacuümsysteem in plastiekzakken speciaal geschikt voor dit type hamverhitting en verhitten tot een kerntemperatuur van 72 °C.
De tijd is U bekend volgens het type diameter van de ham.

 

Meer top secret informatie wordt U meegedeeld bij het aanvragen en toezenden van proefstalen zoals bv. het toevoegen van de juiste, natuurlijke kleurpigmenten en hun dosering, juiste buffer pH-waarde van het eindprodukt.

 

Klik hier
voor bestelling van proefstalen met bovenvermeld Buffersysteem en Bufferfilms met PH Liquid Extract en Bufferfosfaten.