Up to date meat industry.

Forbedring af skinkens artisanale og industrielle beredning.


Saltlagesammenstilling artisanal skinkeberedning:   Saltlagesammenstilling industriel skinkeberedning
100 
 l vand  
100 
 l vand
10 
 kg Gela Pur (meat protein)  
2 
 kg Protex code 60 (blend carrageenen)
5 
 kg dextrose  
5 
 kg soja isolater
8 
 kg nitridsalt  
5 
 kg Lacto Worst
5 
 kg standardsalt  
2 
 kg dextrose
10 
 kg Bufferliquid Extract  
2 
 kg Bufferfosfat 60152
100 
 gr naturlig røgaroma  
4 
 kg Bufferliquid Extract
1 
 kg MSG  
3 
 kg nitridsalt
 
139,100 kg   126 kg

Forarbejdning :

Skridt 1:
Skinkerne sorteres ifølge pH-værdi mellem 5, 8 og 6. Åresprøjtning eller muskelsprøjtning : 20%.

Skridt 2:
12 times vakuumtumbling med intervalse - 20 min. hvile og 40 min. arbejde.

Skridt 3:
Udbening og formning. Varm op til en kernetemperatur på 68 °C.
2 dages nedkøling i køleskab hvorefter den kendte vakuumforpakning udføres.
BufferpH på endeligt produkt : pH 6

 

Forarbejdning :

Skridt 1 :
Mal 100 kg rent svinekød gennem en 15 mm plade.
Læg denne mængde i vakuumtrommen sammen med ovennævnte 126 kg saltlagesammenstilling.
Efter 1 times vakuumtromme føjes 8 kg kartoffelmel
til kødmassen. Fortsat vakuumtumbling i 5 timer
Gennem intervalse på 20 min. hvile og 40 min. arbejde.

Skridt 2:
Denne kødmasse lægges med vakuumsystemet lidt efter lidt
i plastposer, som er særlig egnet til denne type opvarmning.
Opvarmning til en kernetemperatur på 72 °C.
De ved at tiden afhænger af skinkens diameter.

 

 

Yderligere top secret oplysninger kan fås når der bedes om at få tilsendt prøver – f. eks. tilføjelse af de rigtige, naturlige farvepigmenter og deres doseringer, det endelige produkts korrekte buffer pH-værdi mm.

 

Klik her
for at få tilsendt en all-in gratis prøvepakke.