Walther Van Kerrebroeck Technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms.

"Interview with Meat Processing Global and PH Liquid Organization, published in Meat Magazine, november-december 2000 and Procesamiento de Carne november-december 2000 and China Feed, Grain & Oilseed november-december 2000. Total circulation : 38.600 ex. distributed over 142 countries."

 

Beneficios de los tampones de PH Liquid

 

El proveedor internacional de la industria cárnica PH Liquid Belgium N.V., especialista en ingredientes funcionales, recientemente tiró la casa por la ventana con una campaña de introducción de sus buffer phosphate systems (sistemas de fosfatos tampones) y buffer films® (películas tampones) respaldada por publicidad en revistas especializadas e información adicional completa en la página web de la empresa. MEAT PROCESSING Global (MPG) observó con detenimiento entre bastidores los productos que PH Liquid comercializa con sus marcas Liquid Extract y Buffer System. Walther Van Kerrebroeck, meat-technologist y gerente de producción de PH Liquid Belgium, describe cómo los buffer systems®y las buffer films® de PH Liquid funcionan y señala los beneficios que los fabricantes de carnes pueden esperar en lo que a soporte de procesamiento, control de riesgos para la salud, aseguramiento de calidad, prolongación de la vida útil y mejoramiento del producto final se refiere.    

PH Liquid Belgium N.V. (PHL) es parte de un grupo corporativo más grande con plantas en varios países y provee a empresas de la industria cárnica en todo el mundo. La empresa ve las relaciones con sus clientes en investigación y desarrollo y áreas de interés relacionadas como un punto de enfoque esencial de su compromiso empresarial. Actualmente la empresa está expandiéndose para solidificar su presencia en el mercado internacional.

 

MPG: En pocas palabras, cuando nos referimos a la gama completa de buffer systems®(sistemas tampones) y buffer films® (películas tampones) PH Liquid de su empresa, ¿de qué tipo de productos estamos hablando?

PHL: Vea a PH Liquid como un medio ácido que, cuando es combinado con buffer phosphates ligeramente alcalinizados como nuestras variedades 60151 y 60152, sirve para crear una función de estabilización para la gama de pH deseada. Éste funciona para mantener el nivel deseado de pH, incluso cuando circunstancias desfavorables entran en juego, las cuales de otra manera lo cambiarían o alterarían.

 

MPG: ¿Qué es novedoso acerca del buffer system (sistema tampón) y su concepto subyacente?

PHL: Para empezar, nuestros buffer systems®y buffer films®, para los cuales una patente ha sido solicitada, son fabricados en sincronización con la formulación aditiva que gobierna nuestro PH Liquid Extract y los buffer phosphates 60151 y 60152, los cuales, a su vez, constituyen mezclas basadas en varios tipos de fosfatos de grado alimentario.

 

MPG: ¿Qué significa esto en términos de beneficios en el piso de fabricación?

PHL: Ante todo, los buffer systems®PH Liquid funcionan para crear un ambiente de procesamiento óptimo y seguro para la fabricación de productos como jamón cocido, salchichas de hígado, patés, salchichas cocidas o secas y productos similares. Además, los sistemas y las películas tampones retrasan el crecimiento bacteriano, ayudando así a prevenir infecciones por alimentos que pueden ser causadas por la salmonella, la listeria y varios tipos de E. Coli. Luego, la vida útil es sustancialmente prolongada, incluso a pesar de temperaturas de conservación desfavorables. Para explicar este beneficio más detalladamente: bajo la influencia de un tampón de pH estable, la vida útil de productos tratados con calor es mucho más larga. Y, este factor positivo tiene a su vez un impacto positivo en el sabor, el color, la textura y otros atributos sensoriales del producto final, al tiempo que contribuye también a mejorar la "capacidad de corte" o la "capacidad de extensión", según el caso, y a preservar la estabilidad del color entero de los cortes o de las superficies del producto expuestas por el corte.

 

MPG: ¿Qué diferencia a los tampones y a las películas del uso convencional de fosfatos?

PHL: Primero, las mezclas de extractos líquidos y de fosfatos tampones son específicamente interadaptadas para producir un pH estable. Esto puede ser visto como resultado directo de fórmulas de mezclas especiales concebidas para alcanzar la combinación correcta de fosfatos de grado alimentario para una preparación de mezcla dada.

Segundo, cuando éstos son pulverizados en las superficies exteriores de canales, piezas de canales o cortes de carne deshuesada, las películas tampones líquidas retrasan el crecimiento de microorganismos, evitan que los productos se sequen, ayudan a preservar el buen sabor y olor, ayudan a la estabilidad del color e impiden la formación de gas dentro de los envases de productos frescos.

 

MPG:¿Qué efectos ejercen los liquid buffer systems®cuando son aplicados a diferentes productos cárnicos? Por ejemplo, ¿cómo funcionan con salchichas alemanas cocidas donde la emulsión necesaria requiere absorción de agua? Y – en contraste – ¿cómo funcionan con diversas salchichas no cocidas donde ocurre fermentación y despido de agua como resultado?

PHL: Además de la función de estabilización del pH mencionada, los buffer phosphates tienen una poderosa capacidad de ligación con el agua y de emulsión. Los beneficios resultantes comprenden mayor producción, homogeneidad del producto, prevención de escurrimiento y, repito, por último, con la ventaja de retrasar el crecimiento bacteriano. Más específicamente, cuando los buffer systems®son aplicados a salchichas alemanas, jamones cocidos, productos cocidos en bolsas, etc., manteniendo pH6 como el nivel de pH más apropiado para ellos, los beneficios, una vez más, comprenden la preservación del sabor y una vida útil prolongada debido a que la formación de gas en el envase es evitada.

En cuanto a salames y a otras salchichas no cocidas/fermentadas, exactamente los mismos beneficios resultan de un bloqueo por tampón de la gama del pH entre 4,9 mín. y 5,1 máx., la cual es mejor para este tipo de productos. Un mejor corte, ausencia de cambio de color de las partículas grasas en un amarillo desagradable y prevención de ranciedad deben ser vistos como factores positivos adicionales, y son posibles gracias a un alineamiento precisamente reglado de ácidos de grado alimentario en el PH Liquid Extract debidamente dosificado.

 

MPG: Haciendo hincapié por un momento en el beneficio de la vida útil prolongada, la cual parece ser un factor recurrente con regularidad en los esfuerzos de comunicación comercial de PH Liquid, ¿qué períodos específicos de conservación seguros son alcanzados para productos específicos?

PHL: Dada la aplicación simultánea de liquid buffer systems®y buffer phosphates y una temperatura de conservación de 2°C/35,6°F, PH Liquid Belgium N.V. garantiza estos períodos de vida útil: jamones cocidos con formación de moho (temp. interior de 72°C/162°F): 2 meses mín./4 meses máx.; productos cocidos en bolsa: 12 meses mín./18 meses máx.; salchichas cocidas y/o salchichas de hígado en tripas artificiales (tratamiento de calor a 72°C/162°F): 6 meses mín./9 meses máx.; preparaciones de paté, envasados al vacío (tratamiento de calor a 80°C/176°F): 2 meses mín./4 meses máx.    

 

MPG: ¿Qué niveles de adición son recomendados para los productos cárnicos?

PHL: Añadir Liquid Extract y los respectivos buffer phosphates al nivel del 0,5%, relativos a los productos cárnicos finales, es todo lo que se necesita. Además, recuerde que ninguna medida debe ser tomada ni cambios serán realizados en los procesos de producción establecidos a fin de asegurarse de que estos beneficios ocurran. Esto, cuando es visto en contexto con bajos niveles de dosis, equivale también a dinero bien invertido o ahorro de costes.

 

MPG: ¿Existen puntos particulares que un usuario de productos estabilizadores de pH debe recordar al momento de etiquetar los productos finales según las reglas de declaración de etiquetas de la UE?

PHL: Los buffer phosphates son declarados como tales, con sus designaciones numéricas respectivas; los fosfatos de grado alimentario son listados en las etiquetas de productos bajo sus respectivos números E en la serie "E-451".

 

MPG: En sus mensajes publicitarios se describe al "PH Liquid Extract Buffer System" como "el mejor y el más seguro del mundo" para uso en diversos productos cárnicos. ¿Cómo debe interpretarse "seguro" en este respecto?

PHL: En cuanto al retraso del crecimiento bacteriano como un paso esencial en la prevención de enfermedades causadas por patógenos en la alimentación, y en términos de una vida útil segura y garantizada incluso en condiciones de conservación poco favorables causadas por temperaturas fluctuantes. Es decir, seguridad máxima del producto y del consumidor.

Más información detallada puede ser obtenida visitando la página web multilingüe de la empresa en www.ph-liquid.com

 

Walther Van Kerrebroeck: technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms together with Bufferphosphate 60150 / 60151 / 60152.

Meat Processing Global and Procesamiento de Carne: edition November / December 2000.