Bufferglucose Syrup Clean Label para todas las preparaciones a base de carne picada y salchichas.
Dosis: 1% para un tampón de pH estable de entre 5,4 y 5,8
Cloruro de sodio: 3/4
Cloruro de potasio: 1/4
+ las especias que usa habitualmente.
Todas las preparaciones frescas a base de carne picada: con el nivel de pH adecuado de entre 5,4 y 5,8, el tiempo de conservación estándar es de 6 días,
Temperatura de refrigeración: mín. 2°C – máx. 4°C.
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Production date |
Date of analysis |
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Monster(s) 325-2018-00091327 Fresh minced meat |
03/09/2018 |
12/09/2018 |
9 days conservation |
Monster(s) 325-2018-00091328 Fresh sausages |
03/09/2018 |
12/09/2018 |
9 days conservation |
Monster(s) 325-2018-00091331 Fresh minced meat vacuum packed |
24/08/2018 |
12/09/2018 |
19 days conservation |
Monster(s) 325-2018-00091332 Fresh sausages vacuum packed |
24/08/2018 |
12/09/2018 |
19 days conservation |
For bacteriological test results and pH Buffer send an email to info@ph-liquid.com |
SUS IDEAS SE HARÁN REALIDAD MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA BUFFERGLUCOSE CLEAN LABEL, CON UN MÍNIMO EN NÚMEROS E, LIMITADOS A LOS FOSFATOS KNO2 O KNO3.
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Por el equipo técnico de PH Liquid Belgium Nv y Belgosuc Nv.
Los sistemas y películas tampón pueden ayudar a los productores de productos cárnicos a prevenir infecciones alimentarias dañinas causadas por gérmenes nocivos, así como infecciones bacterianas causadas por la salmonella, la listeria o la E. coli 0157:H7.
Mediante la utilización de los sistemas tampón en las preparaciones de productos cárnicos sometidos a un tratamiento térmico, tales como el jamón cocido, la panceta y la panceta cruda salada y/o ahumada, cortados y envasados, se evita la formación de gases y el color, el sabor y el olor del producto siguen siendo óptimos durante todo el periodo de conservación.
La tecnología Bufferglucose
Como líder mundial en el ámbito de los sistemas y las películas tampones, disponemos de una patente para todas las preparaciones a base de carne, hígado o pescado crudas o sometidas a un tratamiento térmico, así como para los productos cárnicos o derivados del pescado curados.
Bufferglucose Syrup es un extracto concentrado, equilibrado y biológico, a base de jarabe de fructosa y de glucosa, aroma natural y extracto natural de plantas y hierbas para conseguir un producto más sano. El uso de Bufferglucose Syrup permite reducir el uso de cloruro de sodio en un 50% y el uso de nitritos en un 30-50% para obtener un producto final más sano. Además de los efectos fisiológicos sobre el desarrollo regular de las bacterias en la salmuera, también tiene otros efectos reguladores de gran importancia para la tecnología de los productos cárnicos.
Gracias al efecto reductor moderado del jarabe de fructosa y de glucosa, del azúcar fermentado con aroma natural y de los extractos naturales de plantas y hierbas, las reacciones del nitrato ocurren de forma regular, lo que permite mantener el nivel del pH de la carne dentro de los límites naturales.
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La composición correcta y controlada de Bufferglucose Syrup garantiza la máxima seguridad y eficacia.
Teniendo en cuenta el elevado nivel de actividad, se deben respetar de forma rigurosa las cantidades y la metodología prescritas para aprovechar plenamente las ventajas de Bufferglucose Syrup.
La utilización simultánea de Bufferglucose Syrup y fosfatos reguladores crea un tampón que estabiliza el valor de pH esencial, aun si las condiciones son desfavorables.
Combinados con el medio agridulce del Bufferglucose Syrup, los fosfatos reguladores ligeramente alcalinos forman un tampón que estabiliza el valor de pH eficaz deseado, incluso si las condiciones son desfavorables.
El Bufferglucose Syrup se utiliza en la producción de carne salada y ahumada, y ofrece ventajas excepcionales en comparación con otros productos utilizados hasta ahora, en particular para la elaboración de jamones por tratamiento térmico. No solo el proceso de elaboración sino también la calidad y la digestibilidad de los embutidos preparados con Bufferglucose Syrup mejoran notablemente.
Dado que solo contiene sustancias naturales tales como el jarabe de fructosa y de glucosa, el azúcar fermentado con aroma natural y los extractos naturales de plantas y hierbas, la utilización de Bufferglucose Syrup está legalmente autorizada y no existe ninguna objeción contra dicha utilización desde el punto de vista fisiológico.
La adición de Bufferglucose Syrup acelera el proceso de coloración iniciado por el nitrato o el nitrito en carne salada. Este proceso reduce considerablemente el exceso de nitrito presente en los embutidos y en la masa cárnica hasta un 30-50%. Además, se ha constatado que la cantidad máxima permitida de nitritos fisiológicamente problemáticos se puede reducir hasta la mitad.
Los productos cárnicos elaborados con Bufferglucose Syrup no solo tienen un aspecto más apetecible, sino que también tienen un mejor aroma y sabor.
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Esto es especialmente evidente en los embutidos que se conservan durante un periodo prolongado.
En los embutidos sometidos a un tratamiento térmico, el Bufferglucose Syrup mantiene la tripa tierna y a la vez crujiente, mientras que en los embutidos crudos se desarrolla un sabor más picante y aromático (gama de salamis).
Gracias a sus propiedades antioxidantes, el Bufferglucose Syrup frena el proceso de enranciamiento. Este sistema tampón garantizado hace que los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo.
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Beneficios de la utilización
Es bien sabido que el jarabe de fructosa y glucosa, el azúcar fermentado con aroma natural y los extractos naturales de plantas y hierbas, combinados con antioxidantes, frenan e incluso previenen la aparición y el desarrollo de Listeria, Clostridium, Salmonella y E. coli.
- un valor de pH regulador estable para todos los embutidos preparados en crudo o mediante un tratamiento térmico, con un valor de pH final de 6.2
- mejor retención del color
- mejor aroma
- no se descolora la línea de corte cuando se conservan los productos en el mostrador
- mayor firmeza en los productos sometidos a un tratamiento térmico a la hora de lonchearlos
- pleno control sobre el desarrollo de mohos y levaduras
- no hay formación de gases en el envasado de productos sometidos a un tratamiento térmico, tales como los jamones, la mortadela y las salchichas Frankfurt durante el periodo de conservación normal
- prolongación del periodo de conservación de los productos
- control de los micro-organismos Lactobacillus lactis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonela enteridis, Staphylococcus aereus y Escherichia coli.
Para más información, puede dirigirse a la siguiente dirección de correo electrónico : info@ph-liquid.com
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pH
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Clean label
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Ficha técnica
Composición
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Principales usos
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Bufferglucose Syrup -
sistema tampón FORTE
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3.3 - 4.2
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Hidratos de carbono
(fructosa, dextrosa, maltosa, azúcares superiores)
Péptidos
aminoácidos
Extractos naturales de plantas y hierbas
Sustancias activas
% p/p 82%.
Tampón de pH
Todo tipo de carnes picadas frescas
pH 5.4 - 5.8.
Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico, jamón de ternera, jamón de pollo
pH 5,9 – 6,2
Todos los productos tipo salami
pH 4,8 - 5,2
Película reguladora para canales frescas
pH 2,5 - 3,1
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Hidratos de carbono
(fructosa, dextrosa, maltosa, azúcares superiores)
Péptidos
aminoácidos
Extractos naturales de plantas y hierbas
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Para todo tipo de carnes picadas
Para todo tipo de carne sometido a un tratamiento térmico
Jamón cocido
Paleta de cerdo
Salchicha de Frankfurt
Mortadela
Preparaciones a base de hígado
Todo tipo de producto curado, tales como panceta, etc.
Productos tipo salami.
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Dosis general para carnes picadas, productos triturados, jamones sometidos a tratamiento térmico, paleta de cerdo, jamón de pavo, jamón de pollo: mín. 1%, máx. 1,5% en el producto final.
Para obtener más información acerca de líneas de producción específicas de jamones cocidos y paletas de cerdo sometidos a tratamiento térmico, y acerca de la composición de la salmuera para la inyección mecánica, póngase en contacto con : info@ph-liquid.com
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Tabla de estándares relativos al sistema tampón Bufferglucose Syrup.
Tabla de estándares | productos | mín. - máx. |
Código de tampón 1 | Productos tipo salami | Tampón de pH 4,8 - 5,1 |
Código de tampón 2 | Productos curados | Tampón de pH 5,3 - 5,6 |
Código de tampón 3 | Productos triturados y sometidos a tratamiento térmico: salchichas de carne | Tampón de pH 5,9 - 6,2 |
Código de tampón 4 | Preparaciones a base de hígado sometidas a tratamiento térmico | Tampón de pH 5,9 - 6,2 |
Código de tampón 5 | Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico | Tampón de pH 5,9 - 6,2 |
Código de tampón 6 | Productos en lata | Tampón de pH 6 - 6,2 |
KNO2 y KNO3 residuales después del proceso de cocción y de curación |
Por kilo de producto terminado | Ppm de KNO2 Mín - Máx por kg | KNO3 Mín - Máx por kg |
Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico | 10 - 20 ppm | - |
Todo tipo de preparaciones a base de hígado sometidas a tratamiento térmico | 8 - 25 ppm | - |
Todo tipo de carnes trituradas sometidas a tratamiento térmico | 12 - 18 ppm | - |
Todo tipo de productos en lata sometidos a tratamiento térmico | 5 - 15 ppm | - |
Todos los productos tipo salami | 8 - 20 ppm | 18 - 30 ppm |
Productos curados, por ejemplo panceta fresca o ahumada, etc. | 7 - 25 ppm | 15 - 25 ppm |
Por 100 kilos de producto terminado | Cloruro de sodio mezclado con 0,6% de KNO2 | Cloruro de potasio |
Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico | 3/4 | 1/4 |
Todo tipo de preparaciones a base de hígado sometidas a tratamiento térmico | 3/4 | 1/4 |
Todo tipo de carnes trituradas sometidas a tratamiento térmico | 3/4 | 1/4 |
Todo tipo de productos en lata sometidos a tratamiento térmico | 3/4 | 1/4 |
Todos los productos tipo salami | 3/4 | 1/4 |
Productos curados, por ejemplo panceta fresca o ahumada, etc. | 3/4 | 1/4 |
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