PH Liquid System

Guia para el uso de Ph-Liquid en combinacion con el fosfato 60152 en produccion, desarrollo y extension de la vida util, de productos carnicos


Information tecnica

Tabla sistema buffer

Producto   Rango de pH   Tiempo de vida util
 
Salami 4.8 - 5.1 de 1 a 9 meses
Productos curados* 5.3 - 5.6 de 2 meses a 1 año
Productos emulsionados** 5.9 - 6.2 de 3 a 9 meses
Pate de higado 5.9 - 6.2 de 3 a 6 meses
Productos cocidos*** 5.9 - 6.2 de 3 meses a 1 año
Productos enlatados 6.0 - 6.2 de 1 a 3 años
Carne fresca al vacio 4.5 - 4.8 de 1 a 3 meses (0°C)
Carne molida o picada 5.2 - 5.8 de 14 dias a 1 mes (0°C)

* Salchichones
** Mortadelas salchichas
*** Jamones fiambres

Nota: la temperatura debe estar de acuerdo con el tipo de producto

 

Consejo utiles

  • Cuando se trabaja en cutter el Ph-Liquid se disuelve directamente en el agua con hielo, el fosfato se agrega a la carne y el resto de los productos como usualmente se hace, si se trabaja con salmueras el Ph-Liquid ira en el agua de la salmuera.
  • Para lograr el rango de pH correcto como los mostrados en la tabla del sistema buffer es necesario observar lo siguiente, si el pH es muy alto (basico) colocar 1 grm de Ph-Liquid mas por Kg de producto total, si el pH es muy bajo (acido) colocar 1 grm mas de fosfato por Kg de producto final.
  • Para productos cocidos, si se observa en el producto final un ligero sabor acido colocar 0,5% de dextrosa o azucar en la masa final y se remueve dicho sabor.
  • Recuerde siempre hacer una pequeña prueba antes de utilizar el producto en la produccion.
  • Este estudio es el resultado de 10 año de investigacion en Europa.

 


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