Producción de jamón artesanal caldeado en una línea piloto

• Inyección de salmuera en las venas (manual) o en los músculos (manual o mecánico)
• Caldeado en un molde o en otro sistema de cocción interna (cook-in).

  Método :

1. Preparación de la mezcla de salmuera con sistema de tapón
   • liquid
   • 22 kg de salmuera de nitrito (0,6% KNO₂)
   • 15 kg de glucosa DE 35
   • 2 kg de PH Liquid Extract^® 6014
   • 1 kg bufferfosfaat^® 60151
   • 2 kg de glutamato de sodio (también conocido como MSG = monoglutamato de sodio)
   • 1 kg de extracto de curado (mezcla especial de aromas para jamones)

   
   Inyectar 10 kg de salmuera por 100 kg de jamón fresco (pesado con hueso, cuero y grasa).

2. Curado
   Salado tendido
   • después de inyectar el las venas : 4 días
   • después de inyectar en los músculos : 6 días

   
   Al vacío y/o sistema de masaje

   • después de inyectar en las venas : 8 horas
   • después de inyectar en los músculos : 24 horas
3. Maduro después de curado
   Dejar reposar en el refrigerador a 6°C durante 48 horas
4. Caldear en molde o sistema de cocción interna
   Temperatura del núcleo : 67°C
5. Acabado conforme a su propio método.

Producción industrial de jamón y paleta caldeados
La mayoría de las veces, el jamón caldeado se presenta actualmente en el mercado bajo la forma de jamón en película retráctil o enlatado.

Todos los grandes productores de jamón conocen el uso de los aditivos exactos. A base de 100 kg de carne pura de cerdo, y mediante la adición de aditivos, producen 210 hasta 230 kg de producto final. Considerando que estos aditivos consisten en hidratos de carbono, proteínas, fécula y aromas, y al aplicar un sistema tapón con PH Liquid Extract, el producto final posee un excelente valor nutritivo, gusto, olor, color, facilidad de corte y conservación óptimo.

El rendimiento económico de la producción de un tipo determinado de jamón depende de los siguientes factores :

1. La capacidad de producción de un determinado tipo de jamón.
2. Los aditivos. Para ello se deben celebrar contratos anualmente para adquirir los mejores y más económicos aditivos, como por ejemplo, hidratos de carbono, fosfatos, aislados de soja, féculas, PH Liquid Extract^® y embalajes (películas, latas, etc...). Estos aditivos son entregados contrapedido.
3. El precio de mercado de la carne adquirida.
4. El precio que las grandes empresas de distribución ofrecen por el jamón producido.
5. El benevicio o la pérdida esta unido al sistema :

   Valor - Dinero - Valor Teoría - práctica - teoría

   = beneficio o pérdida

   Para una explicatión más detallada acerca del punto 5, ver la edición de 1984 del libro especializado "The Up to Date Meat Industry", pags. 117 a 120.