Curado de jamon artesanal caldeado
Producción de jamón artesanal caldeado en una línea piloto
- Inyección de salmuera en las venas (manual) o en los músculos (manual o mecánico)
- Caldeado en un molde o en otro sistema de cocción interna (cook-in).
Método :
- Preparación de la mezcla de salmuera con sistema de tapón
- liquid
- 22 kg de salmuera de nitrito (0,6% KNO2)
- 15 kg de glucosa DE 35
- 2 kg de PH Liquid Extract® 6014
- 1 kg bufferfosfaat® 60151
- 2 kg de glutamato de sodio (también conocido como MSG = monoglutamato de sodio)
- 1 kg de extracto de curado (mezcla especial de aromas para jamones)
Inyectar 10 kg de salmuera por 100 kg de jamón fresco (pesado con hueso, cuero y grasa).
- Curado
Salado tendido
- después de inyectar el las venas : 4 días
- después de inyectar en los músculos : 6 días
Al vacío y/o sistema de masaje
- después de inyectar en las venas : 8 horas
- después de inyectar en los músculos : 24 horas
- Maduro después de curado
Dejar reposar en el refrigerador a 6°C durante 48 horas
- Caldear en molde o sistema de cocción interna
Temperatura del núcleo : 67°C
- Acabado conforme a su propio método.
Producción industrial de jamón y paleta caldeados
La mayoría de las veces, el jamón caldeado se presenta actualmente en el mercado bajo la forma de jamón en película retráctil o enlatado.
Todos los grandes productores de jamón conocen el uso de los aditivos exactos. A base de 100 kg de carne pura de cerdo, y mediante la adición de aditivos, producen 210 hasta 230 kg de producto final. Considerando que estos aditivos consisten en hidratos de carbono, proteínas, fécula y aromas, y al aplicar un sistema tapón con PH Liquid Extract, el producto final posee un excelente valor nutritivo, gusto, olor, color, facilidad de corte y conservación óptimo.
El rendimiento económico de la producción de un tipo determinado de jamón depende de los siguientes factores :
- La capacidad de producción de un determinado tipo de jamón.
- Los aditivos. Para ello se deben celebrar contratos anualmente para adquirir los mejores y más económicos aditivos, como por ejemplo, hidratos de carbono, fosfatos, aislados de soja, féculas, PH Liquid Extract® y embalajes (películas, latas, etc...). Estos aditivos son entregados contrapedido.
- El precio de mercado de la carne adquirida.
- El precio que las grandes empresas de distribución ofrecen por el jamón producido.
- El benevicio o la pérdida esta unido al sistema :
Valor - Dinero - Valor
Teoría - práctica - teoría |
= beneficio o pérdida |
Para una explicatión más detallada acerca del punto 5, ver la edición de 1984 del libro especializado "The Up to Date Meat Industry", pags. 117 a 120.
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