FOR 100 % MORE SAFETY FOOD SYSTEMS WITH USE OF
BUFFERGLUCOSE SYRUP® CLEAN LABEL.

Aplicación de Bufferglucose Syrup® para conservar de manera más segura y por más tiempo los productos de pescado y filetes frescos envasados y procesados al vacío (atún, bacalao, salmón, perca del Nilo y lenguado).

Materiales y métodos
Explicación de cómo lograr conservar de manera más segura y por más tiempo los productos de pescado fresco como filete de atún, bacalao, salmón, perca del Nilo y lenguado.

Aplicación de Bufferglucose Syrup® y procesamiento con sistema al vacío (tumbling)

A. Se rocía completamente 25 kg de cualquiera de los productos de pescado mencionados con anterioridad con 250 gramos de Bufferglucose Syrup® durante 2 minutos al vacío, y luego se envasa al vacío   B. El ensayo sin Bufferglucose Syrup® se envasa según el antiguo sistema, sin agregar conservantes naturales

Resultados:
Los ensayos A y B se conservan en lugar fresco y seco durante 20 días en un envase al vacío y a una temperatura de min. + 2°C y max. 5°C.
A continuación se realizaron los siguientes análisis sobre todos los productos y se llega a los siguientes resultados:

Conclusión:

Mejoramiento microbiológico y tecnológico Al aplicar los valores buffer y aw adecuados en todas las preparaciones de los productos se obtienen los siguientes beneficios:

  • Una conservación dos veces más larga de los productos calentados y frescos
  • Mejor sabor y color
  • Una conservación del color natural más prolongada en el corte
  • Un valor pH estable adecuado para cada preparación del producto
  • Descenso de la cantidad total de bacterias con 2 logaritmos
  • En base a los parámetros analizados, se puede llegar a la conclusión de que la calidad microbiológica del atún es significativamente mejor. El pH de la muestra tratada es de 5,1 y el de la muestra no tratada, de 6,3.
  • En base a los parámetros analizados, se puede llegar también a la conclusión de que la calidad microbiológica del bacalao, salmón, perca del Nilo y lenguado es significativamente mejor. El pH de la muestra tratada es de 5,2, y el de la muestra no tratada, de 6,6.

Mejoramiento sensorial

  • Mejora el corte y el producto es más fácil de cortar
  • Tiene una estructura firme, propia de cada línea de producto
  • No existe decoloración en el corte
  • El producto se conserva por más tiempo en una heladera hogareña, porque el valor buffer del pH es estable

Mejoramiento en lo económico

  • Al aplicar Bufferglucose Syrup® se duplica el tiempo de vencimiento y el producto final aumenta un 1%, por la mejor combinación de la humedad.

Bufferglucose Syrup® se encuentra patentado y es un producto elaborado por PH Liquid Belgium NV

 

 


Herring Haring

Mackerel Makreel

Tuna Tonijn

Saithe Koolvis

Cod Kabeljauw

Haddock

Schelvis

 

Sistemas de Tripolyphosphate
mejoran los tejidos musculares de pescado de modo que están  más frescos en el mundo entero.

Después de haber sido capturadas, las variedades de pescado son transportadas hacia la tierra en barcos dotados con frigoríficos y hielo. El pescado está embalado y tratado con trozos de hielo y conservado en cajas especiales para el pescado.

A continuación, se desembarca el pescado y los mayoristas lo transportan hacia ciudades y pueblos. Se puede comprar pescado fresco, incluso en los pueblos más recónditos.

La congelación del pescado fresco es el sistema de transporte más usual y más seguro para poder garantizar el estado fresco del pescado antes de limpiarlo o empaquetarlo.

El Tripolyphosphate permite mejorar la calidad del pescado.

El tejido muscular del pescado pierde rápidamente su estructura natural y sus características nutritivas durante la elaboración y eso a consecuencia de la pérdida de líquidos. Limpiando el pescado se pierde muchísimo jugo del tejido muscular y también durante el proceso de la descongelación  o en el calentamiento y la cocción se pierden sustancias muy valiosas del pescado, como el sabor, el jugo, las proteínas y las minerales.

Se pueden evitar estas desventajas tratando el pescado con nuestro mejorado sistema de Tripolyphosphate antes de congelarlo. Este sistema de elaboración evita la pérdida de jugos en el tejido muscular del pescado. Asimismo se evita que el pescado se seque y esté duro y se mejora el valor nutritivo para el consumidor.

El Tripolyphosphate para un mejor enlace, una estructura más blanda y más densa.

Gracias a la mejor absorción del Tripolyphosphate, junto con el Bufferglucose Syrup®, se aplica el correcto valor pH regulador, de modo que el tejido muscular del pescado se conserva durante más tiempo en el embalaje sin que se desarrollen gases.

Ventajas de la aplicación del sistema de Tripolyphosphate en la elaboración, la conservación y el consumo del tejido muscular del pescado.

  • Los filetes de pescado conservan su color durante más tiempo gracias al sistema regulador obtenido con una correcta combinación entre fosfatos y acidulantes.
  • Menor pérdida de sustancia durante la cocción u otro proceso de elaboración gracias a un mayor enlace del agua.
  • Los filetes de pescado conservan mejor sus proteínas, minerales y vitaminas.
  • Después de su preparación, el pescado queda más jugoso y más consistente gracias a la unión entre los fosfatos y las proteínas del pescado.
  • El pescado se conserva durante más tiempo ya que no habrá oxidación de los ácidos grasos del pescado gracias a los acidulantes naturales añadidos.
  • Se evita la formación de cristales con la congelación del producto y los filetes de pescado no se volverán cristalinos.
  • Añadiendo al producto un Tripolyphosphate y Bufferglucose Syrup® se obtiene un valor pH regulador 6.
  • se evitan puntos cristalinos blancos formados por el fosfato amonio-magnesio.